Charcuteria

Materia:

CONSERVACION Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Trabajo:

CHARCUTERIA

PORTADA....................................................................................1

INDICE………………………………………………………………….………2

CARATULA………………………………………………………………….…3

¿QUE ES CHARCUTERIA?...........................................................4

¿DONDE SEORIGINA?................................................................5

CHARCUTERIA EN LA EDAD MEDIA…………………………………..5

PADRES DE LA CHARCUTERIA…………………………………………6

CONCLUSIÓN……..………………………………………………………….6

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….7

Charcuterie significado designado en francés a la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola carne de los animales comestibles, en particular la del cerdo, salchichas,morcillas, chorizos, embutidos, patés, el equivalente en castellano es chacinería, “charcuterie” que en antiguo francés se decía “chair cuitiere” consta de tres elementos, la raíz “char” que significa (carne), la raíz “cut” que refiere a lo que se( cuece), y el sufijo “erie” que designa con frecuencia la actividad profesional.

En la industria de charcuteria moderna se utilizan cultivos iniciadores. ¿Enqué consisten? Los cultivos iniciadores son cepas de microbios controlados que se utilizan para procesar la carne y en la fase del amasado del embutido fermentado. Los tipos de cepas de microbios usados en la industria de la charcuteria son: las bacterias lácteas, las micrococáceas, los mohos y la levadura.
La charcuteria es de difícil, por no decir imposible, valoración nutritiva. El hecho esque cada región, comarca, pueblo, etc. tiene sus propios embutidos. Lo que si se puede realizar es una estimación del valor nutritivo que puede aportar.
Dentro de la charcuteria se engloba un número elevado de productos e, incluso, los quesos se suelen comercializar junto con éstos productos.
En la industria de charcuteria moderna se utilizan cultivos iniciadores. ¿En qué consisten? Los cultivosiniciadores son cepas de microbios controlados que se utilizan para procesar la carne y en la fase del amasado del embutido fermentado. Los tipos de cepas de microbios usados en la industria de la charcuteria son: las bacterias lácteas, las micrococáceas, los mohos y la levadura.
Algunos de estos microbios ya están presentes en las carnes, el problema reside en que no se encuentran en la cantidadsuficiente como para iniciar la fermentación de la carne o del embutido. Por esto, se tienen que inocular de forma manual algunas cepas.
Los microbios se emplean para todos los productos cárnicos fermentados, incluyendo los embutidos. También se utilizan para elaborar conservantes naturales para el procesado de la carne, y en menor medida, para el curado de los jamones.
Las bacterias lácteasutilizadas en forma de cepas en los embutidos fermentados pertenecen a los grupos Lactobacillus y Pediococcus. Éstos dos grupos de bacterias lácteas se caracterizan porque sintetizan los azúcares convirtiéndolos en ácido lácteo. Su crecimiento óptimo ocurre entre 30-40 °C, aunque también lo hacen a temperaturas inferiores, todo dependerá de la combinación de microbios iniciadores utilizados en lafermentación del embutido o de la carne.

Es una palabra de origen francés que hace referencia a la aglutinación
Francia también produce 1,25 millones de toneladas de charcuterías también de enorme prestigio gastronómico. Dentro de ellos destacan los embutidos de Lyon. El saucisson de esta ciudad es un salchichón único, diferente, con denominación de origen. Al igual que otros embutidos, patés yterrines, se elaboran en fórmulas familiares heredadas, a las que se incorpora coñac, vinos y a veces Oporto.

Historia de la Charcutería
Egipcios: conocían el salado de la carne.
En Roma a los llamados Suarii mataban el cerdo y lo vendían al por menor. El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos.
Se preparaban las salchichas o embutidos con...