CHARCUTERIA

Charcuteria
Los griegos , romanos y galos conocían el arte de fabricar terrinas y pates, dominio exclusivo de los cocineros. En la edad media es cuando los “cocedores de carne” charcutiers adquirieron por licencia real la autorización de vender carnes cocidas y mezcladas con hierbas aromatcas y especias. Desde esa época , sus descendientes, los charcuteros cocineros reincidan su supremacía eneste terreno integrante del patrimonio gastronómico francés.
Estos productos se consumían en gran cantidad en el mundo obrero, en el que los trabajos manuales, largos y duros, requerían compensaciones calóricas importantes.
Hoy en día son menos demandados. El terror dietético que condena el consumo excesivo de grasa animal ha llegado a estos productos, ya que estos preparados, son ricos enellas.
Todas las informaciones serias que provienen de eminencias médicas reconocidas son más reservadas y se resumen muy a menudo en estas palabras del médico francés Claude Bernard (1813-1878) “Todo es tóxico, nada es tóxico; lo único condenable es el exceso”
Una alimentación sana debe ser variada y utilizar racionalmente el consumo de todos los productos que existen en el mundo de los alimentos yeste mismo racionamiento debe permitir probar estas delicias culinarias.
Los patés, terrinas y galantinas son preparaciones de cocina que se preparan a base de un ingredientes principal y un relleno o farsa, en los cuales se utiliza un elemento que los contiene, con el fin de moldearlos para después poderlos rebanar. Son muy parecidos a las preparaciones comerciales, aunque son de mejor calidadporque se usan ingredientes de primera calidad para su composición.
Historia de la charcutería
La etimología de la palabra “Charcutero” no tiene erros posible: Charcutier, chair, cutier, la persona que cuece las carnes. El origen se pierde en el tiempo, desde que el hombre tras adaptarse a la naturaleza, consigue dominar el fuego. Hace 1 o 2 millones de años aprenden a transformar el productode su caza a través del fuego mejorando los sabores, conservas más duraderas y mejor digestibilidad. ¿Era esto ya una nueva cocina? Efectivamente, no existía una profesionalización en el sentido actual de la palabra. El jefe de la tribu era quien mataba, despiezaba y utilizaba la carne. En una época no tan lejana pasaba lo miso en el medio rural, cuando los campesinos Vivian de los productos de suganado.
En la antigüedad, hace poco más de 35 siglos, los egipcios conocían el salado de la carne (Este procedimiento se usaba en las ocas y patos, pues el cerdo no se consumía, quizás por razones sanitarias). Sin duda alguna, desde esa época datan los tabúes religiosos que hasta nuestros días prohíben aún el consumo del cerdo en los pueblos musulmanes y judíos.
En roma unos cuantos siglosantes de cristo, existían las comunuidades de oficios:
Sarii: Matan al cerdo y lo comrcializaban.
Botularius: Comercializaban productos como morcillas y salchichones.
Bovarii: Eran carniceros de buey, ternera y cordero.
Posteriormente las corporaciones saurrii y bovariia se unen.
En la edad media, durante la conquiste de las galias, se introdujeron en las regiones de francia a los suarii. Losgalos veneraban al jabalí, en parís se consumían mucho cerdo a los banquetes se les denominaba baconiques, sin embargo en el siglo IV desaparecen los botularri y los suarii. Los carniceros monopolizan la matanza de todo tipo de animal y los asadores (llamados también “oyers”) vendían la carne cocida de cerdo y de aves. Por ello, la historia de las primeras carnicerías de parís se confunde con la delas charcuterías. Los carniceros, poco a poco constituyeron una corporación muy poderosa, y no duraron en desempeñar un pepel en la política, enfretandose a veces al poder del rey.
En mayo de 1416, el rey manda demoler la “Gran carnicería” como castigo. La comunidad queda suprimida, se revocan sus privilegios y se confiscan sus bienes; se restablece hasta pasados 20 años. Las primeras normas...