Charcuteria

Charcutería

RECETARIO DE CHARCUTERÍA
8o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICe
Clase 6
Jamón serrrano Lomo canadiense 5 6

Clase 7
Chorizo cantimpaloChorizo verde Longaniza 7 8 9

Clase 8
Chuleta ahumada 10

Clase 9
Salami cocido 11

Clase 10
Paté de hígado de cerdo 12

Clase 11
Jamón cocido 13

Clase 12
Marinado 14

Clase 13
Salchicha para freír 15

Introducción
En este recetario se muestran los métodos más adecuados para la confección y fabricación de embutidos que se conocen en la materia Charcutería, siendo de gran ayudael saber todo lo relacionado con su elaboración, su acompañamiento y hasta su forma de degustación e identificación. La charcutería permite estar en contacto directo con la transformación de los productos cárnicos esencialmente, la combinación de especias texturas y sabores hacen de este un arte muy apreciado en países europeos ya sea como base fundamental de una cultura o de una tradiciónlatente. Así pues, se abre un capítulo de exploración y conocimiento de productos gustosos y diferentes que desde tiempos inmemorables ya eran parte de una alimentación básica y de calidad incomparable, expandiendo así los horizontes gastronómicos.

Instituto Culinario de México

JaMÓN serraNO
(4 porciones)
CharCuterÍa Clase 6

Código I 2001

Notas

Ingredientes
Pierna de cerdo magra Salcura Azúcar blanca Sal Hielo en cubos Sal gruesa Azúcar blanca Stokinettte Yakult Humo líquido Glutamato monosódico Cardomomo en polvo Sachet d’épices Tripolifosfatos 1.000 kg 0.003 kg 0.080 kg 0.032 kg 1.000 bsa 2.000 kg 0.080 kg 1.500 m 2.000 pza 0.100 l 0.002 kg 0.003 kg 1.000 rec 0.003 kg Sorbato de potasio 0.001 kg Eritorbato de sodio 0.001 kg

Procedimiento
• • • • • • • • Limpiar lapierna de la grasa exterior Pesar los ingredientes para la salmuera Pesar la pierna Inyectar el 15% de su peso Hacer la mezcla de sales para cubrir la pierna Cubrir la pierna y colocar la presión Guardar en refrigeración en plano inclinado Escurrir la salmuera diariamente y adicionar más mezcla de sales • Al quinto día desalar en agua • Enfundar y secar durante 4 días • Degustar



lOMOCaNaDIeNse
(4 porciones)
CharCuterÍa Clase 6

Código I 2002

Notas

Ingredientes
Lomo de cerdo 1.000 kg Sal cura 0.002 kg Sal de mesa 0.020 kg Tripolifosfato 0.004 kg Eritorbato de sodio0.002 kg Sorbato de potasio 0.002 kg Carragenina 0.004 kg Glutamato monosódico 0.002 kg 2.000 lt Agua purificada Hielo en cubitos 1.000bsa Funda de cocimiento 0.400 m Hilo choricero 1.000 m Humo líquido 0.005 ltJeringa para pavo 2.000pza

Procedimiento
• Limpiar el lomo de grasa superficial y pesar los ingredientes para la salmuera • Pesar el lomo • Inyectar el 15% de su peso con la salmuera • Rayar con un cuchillo • Ajustar el peso con salmuera • Agregar el sachet d’ èpice, fosfatos, sales, y el resto de los aditivos químicos hasta disolverlos en la salmuera • Colocar en un recipiente, masajear yreposar 1 día cubriendo con la salmuera restante a una temperatura de 4º C • Ahumar de 8 a 12 horas en el humo intenso. ∑ Cocer en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 69º C. • Para hacer lomo cocido, meter el lomo en una funda de cocimiento directo amarrando ambos extremos, meter al molde y cocinar en agua hasta alcanzar una temperatura interna de 69*º C. • Enfriar y degustar.

ChOrIZO CaNtIMPalO
(4 porciones)
CharCuterÍa Clase 7

Código I 2003

Notas

Ingredientes
Espaldilla de cerdo 0.700 kg Papada 0.300 kg Azúcar blanca refinada 0.005 kg Sal de mesa 0.030 kg Sal cura 0.0025 kg Ajo en polvo 0.0012 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Orégano en polvo 0.001 kg Semilla de cilantro 0.003 kg Canela en polvo 0.001 kg Nuez moscada molida 0.002 kg Chile guajillo 0.250...