Charcuteria

Instituto Culinario de México

Charcutería

“Propiedades Funcionales de la Carne”

Consuelo Salinas Benítez

2070643

28 de mayo de 2009

Propiedades Funcionales de la Carne

1.Los factores que tienden a acercar o alejar las fibras de actina y miosina disminuyendo o incrementando la capacidad de retención de agua de la carne, debido a la cantidad de agua que pueda entrary mantenerse ahí.

2.
La iluminación causa un impacto en las sensaciones que percibe el cliente, el tipo de iluminación va depender del tipo de comportamiento que se quiera lograr delos consumidores y la experiencia de compra que se desee transmitir. Se utiliza para motivar al cliente para comprar. Se deben tomar en cuenta factores como la intensidad y balance, foco o posición dela iluminación, color etc. + *La iluminación general de ambiente no debe de ser demasiado fuerte, para permitir alumbrados puntuales intensos que puedan favorecer las puestas de relieve, evitar lamonotonía o incluso personalizar ciertas secciones.

3.
El Color es una característica debida fundamentalmente a la
mioglobina, tanto por la cantidad como por su estado químico(mioglobina,
oximioglobina y metamioglobina).Es una característica muy importante porque en gran medida condiciona la decisión del consumidor. La intensidad del color aumenta con el contenido en mioglobinay depende de la micro estructura del músculo, que a su vez está fuertem mente influenciada por el pH (la intensidad del color aumenta con el pH).El estado de oxigenación u oxidación de la mioglobinamodifica el color: la mioglobina reducida no oxigenada es rojo púrpura, la mioglobina reducida oxigenada es rojo vivo y la mioglobina oxidada es rojo oscuro estado de oxigenación u oxidación de lamioglobina modifica el color: la mioglobina reducida no oxigenada es rojo púrpura, la mioglobina reducida oxigenada es rojo vivo y la mioglobina oxidada es rojo oscuro. El tipo metabólico del músculo es...