Charcuteria

RECETARIO CHARCUTERIA

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LYZETH TORAL MONTES

CHARCUTERIA CLASE 1
NOMBRE DE LA RECETA: CHORIZO DE TOLUCA
INGREDIENTES: | CANTIDAD |
PULPA DE CERDO | 1 KG |
GRASA O UNTO DE LA PAPADA DE CERDO | 250 KG |
CHILES ANCHOS | 5 PZAS |
CHILES PASILLAS | 2 PZAS |
SEMILLA DE CILANTRO | 25 G |
CLAVOS DE OLOR | 3 PZAS |
PIMIENTA NEGRA | 25 G |
ORÉGANO | 25 G |
COMINOS | 1/8CDA |
AJO | 2 PZAS |
PAPRIKA | 10 G |
SAL | 125 G |
VINAGRE | 83 ML |
VODKA | 1 VASO TEQUILERO |
SAL NITRO | 2 G |
TRIPA NATURAL O SINTÉTICA | |

PROCEDIMIENTO:
* Se tuestan los chiles anchos y pasilla dándoles vueltas para que no se quemen, ya chinchado se abren para las semillas y las venas. * Los chiles ya desvenados se colocan en la licuadora, junto con las semillas:cilantro, clavos, la pimienta negra, el orégano, las semillas de comino, los dientes de ajo y la paprika, al final se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele. * Se corta la carne y la grasa en cubos de 2 cm aprox. * Se muele la carne y después la grasa con el disco de 4mm. * En un bowl se coloca la carne y la grasa y se agrega las especias de la licuadora. * Se deja reposar por 24 horasen el refrigerador. * Ya reposada se vuelve a mezclar. * Se embute, terminando se tuerce la tripa de cada 10 o 15 cm para formar tramos de chorizo. * Se secan los chorizos por 3 o 4 días en un lugar freso y ventilado, se conserva en refrigerador. |

LIC. ELÍ MIREYA SANDOVAL GALLEGOS

CHARCUTERIA CLASE 1
NOMBRE DE LA RECETA: CHORIZO ZAMORANO
INGREDIENTES: | CANTIDAD |
PULPA DECERDO | 400 G |
PULPA DE RES DE PRIMERA | 300 KG |
GRASA O UNTO DE LA PAPADA DE CERDO | 150 G |
CARNE DE CARNERO DE PRIMERA | 150 G |
CHILES ANCHOS TOSTADOS Y DESVENADOS | 3 PZAS |
SAL | AL GUSTO |
PIMIENTO DULCE | 20 G |
CEBOLLA PICADA | 5 CDAS |
PIMIENTA BLANCA | 1/2 CDTA |
AJO | 3 PZAS |
SEMILLA DE COMINO | 2 CDAS |
SEMILLA DE CILANTRO | ½ CDTA |
JENGIBRE | ½ RAÍZ |NUEZ MOSCADA | 1 CDTA |
ORÉGANO | 1 CDTA |
SAL NITRO | 1 CDTA |
VINO BLANCO | 250 ML |
TRIPA NATURAL O SINTÉTICA | |

PROCEDIMIENTO:
* Se colocan todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y se licua, luego se agrega poco a poco los chiles hasta formar una pasta espesa. * Se corta la carne en trozos de 2 cm, al igual que la grasa y se muele con la placa 5 mm * Se mezclala carne junto con la mezcla previamente hecha y se tapa con plástico. * Se deja reposar por 24 horas. * Después se embute en la tripa y se tuercen los chorizos cada 8 cm y se amarran. * Se cuelgan y se dejan por 2 horas a temperatura ambiente. * Después se pone a secar de 4 a 6 días en un lugar frío y ventilado. |

LIC. ELÍ MIREYA SANDOVAL GALLEGOS

CHARCUTERIA CLASE 1
NOMBRE DELA RECETA: CHORIZO DE HUETAMO
INGREDIENTES: | CANTIDAD |
PULPA DE CERDO | 1 KG |
GRASA O UNTO DE LA PAPADA DE CERDO | 25 KG |
CHILES GUAJILLOS | 150 G |
VINAGRE DE FRUTA | 1 TZA |
VINAGRE BLANCO | ½ TZA |
AJOS PICADOS | 6 PZAS |
HOJA DE LAUREL | 1 PZA |
MEJORANA | 1/4 CDA |
TOMILLO | ½ CDA |
ORÉGANO | 1 CDTA |
PIMIENTA NEGRA MOLIDA | 8 GRANOS |
CLAVOS MOLIDOS | 4 PZAS |PIMIENTA GORDA MOLIDA | 2 GRANOS |
SAL | AL GUSTO |
TRIPA NATURAL O SINTÉTICA | |

PROCEDIMIENTO:
* Se desvenan los chiles guajillos, se colocan a hervir, se retiran del fuego y se dejan remojando ½ hora. * Escurra los chiles, colócalos en un recipiente, cúbrelos con el vinagre y déjalos marinar por una hora. * Coloca ½ tza de vinagre blanco en la licuadora, junto con todos loscondimentos y licue todo. * Después coloque un tercio de chiles y sigue licuando, añade los chiles y el vinagre con que se marinaron hasta formar una pasta espesa. * Cortar la carne en trozos pequeños y muele aparte con el molino. * Ya lista la carne agrega las pasta que se preparo previamente y guárdalo por 45 min. en el refrigerador. * Rellena la tripa natural o sintética. * Se dejan...