charcuteria

La charcuteria
La charcuteria es de difícil, por no decir imposible, valoración nutritiva. El hecho es que cada región, comarca, pueblo, etc. tiene sus propios embutidos. Lo que si se puede realizar es una estimación del valor nutritivo que puede aportar.
Dentro de la charcuteria se engloba un número elevado de productos e, incluso, los quesos se suelen comercializar junto con éstos productos.Pero, en primer lugar, vamos a realizar un análisis de las diferentes formas de elaboración.

1. Productos salados. Son los que han sido salados con la sal tradicional, la que usamos en casa.
2. Productos de salazón. Son los productos salados con una mezcla de nitrato de potasio, sacarosa y cloruro de sodio, en algunos casos, se sustituye el nitrato de potasio por la sal común.
3. Productocurado y secado. Son los productos que han sufrido un proceso de desecación, autólisis y de fermentación.
4. Productos de secado. Este tipo de producto recibe un tratamiento térmico sin coagular las proteínas.
5. Productos de cocción. Productos cocidos y con las proteínas coaguladas.
6. Productos de apertización. Son los productos herméticamente cerrados con una temperatura media de unos 100 °C.7. Productos ahumados.
Las carnes utilizadas para la charcuteria, son de cerdo y vaca, solas o mezcladas.
La elaboración de embutidos
En la industria de charcuteria moderna se utilizan cultivos iniciadores. ¿En qué consisten?Los cultivos iniciadores son cepas de microbios controlados que se utilizan para procesar la carne y en la fase del amasado del embutido fermentado.Los tipos de cepas demicrobios usados en la industria de la charcuteria son: las bacterias lácteas, las micrococáceas, los mohos y la levadura.
Algunos de éstos microbios ya están presentes en las carnes, el problema reside en que no se encuentran en la cantidad suficiente como para iniciar la fermentación de la carne o del embutido. Por esto, se tienen que inocular de forma manual algunas cepas.
Los microbios seemplean para todos los productos cárnicos fermentados, incluyendo los embutidos. También se utilizan para elaborar conservantes naturales para el procesado de la carne, y en menor medida, para el curado de los jamones.
La inoculación de los cultivos inicidadores se realiza en dos fases:

1. La descongelación o rehidratación. Depende del origen o tipo de cultivo de que se trate. Pueden ser cultivoscongelados o liofilizados.
2. La inoculación. Se puede realizar de dos maneras diferentes: superficial o en profundidad. Los mohos y las levaduras se utilizan de forma superficial, y las micrococáceas y las bacterias lácteas se utilizan por el método de profundidad. La herramienta mecánica empleada para el método superficial, es el nebulizador, que consiste en un sistema de dispersación de lascepas como si de un spray se tratara. En cambio, para el método de profundidad se usan jeringuillas inyectoras, para inocular las cepas en el interior de la carne o la masa del embutido.

Cuando la industria de la charcuteria utiliza éstos medios pretende garantizar los siguientes parámetros de calidad:

1. La calidad higiénica. Inhiben la proliferación o crecimiento de cepas de microbiosdañinos para la conservación de la carne o del embutido y, por lo tanto, para la salud humana.
2. La calidad nutricional. No siempre y no toda la carne o el embutido es digerible por el sistema digestivo humano. Con la inoculación de las cepas se consigue mejorar el índice de digestabilidad del producto, y mejora la salud y el bienestar del cliente consumidor.
3. La calidad sensorial. Los cultivosiniciadores realmente mejoran el aroma, el color, el sabor y, en definitiva, la presentación del producto.
4. La calidad tecnológica. Se logran mejores porcentajes productivos al acortar el tiempo de secado y de producción de la carne o del embutido.

Los cuatro parámetros de calidad se consiguen mediante alguno de los siguientes efectos producidos por los microbios iniciadores en la fase de...