Charcuteria

Charcuteria
Embutidos 5-4-3
5 partes de carne, 4 partes de grasa, 3 partes de agua (hielo picado)
1- Curar la carne para acentuar el color.
2- Moler la carne y la grasa por separado en lacuchilla fina
3- Batir la carne molida con hielo picado hasta alcanzar -1oC
4- Añadir la grasa molida cuando la mezcla haya alcanzado 4oC
5- Agregar las emulsiones y los condimentos
6- Realizar laprueba
7- Embutir
8- Pochar

Nota: curar carne en cubos un día antes de procesar
Sausage Frankfurter
Mezcla
990 gr de res semi congelada
780 gr de grasa e cerdo
600 gr de hielo picado

Curado40 gr de sal
3 gr de nitral/ sales de curado rojas
14 gr de dextrosa

Condimento

7 gr de sal de cebolla
4 gr de pimienta blanca
4 gr de coriandro
4 gr de nuez moscada
1 gr de sal de ajoEmulsionante
95 gr de leche en polvo
CIAL juan jose flores 344 y guapondeling mercado 12 de abril 2860453
Chorizo mexicano
500 gr de carne de cerdo
150 gr de grasa dura de cerdo
9 gr desal
9 gr de chiles secos en polvo
3 gr de paprika
5 gr de ajo
2 gr de canela molida
2 gr de oregano molido
2 gr de comino
2 gr de pimienta negra
2 gr clavo molido
2 gr jengibre molido
2 gr denuez moscada
10 ml vino tinto

Farsa
Basica: combinan cerdo, grasa de cerdo y una carne dominante en iguales porciones.

Campesina: textura gruesa. Tradicionalmente combinan cerdo, grasa decerdo e
higado con otros ingredientes de decoracion.

AL gratin: Una porción de la carne dominante es salteada y caramelizada, luego enfriada antes de molerla y procesarla.

Muselina: textura muyfina normalmente basadas en carnes blancas incluye crema y huevos batidos para incorporar aire y aligerar el paso.


(Garde manger)











Ingredientes principales


Carnes ygrasas
Realizan el sabor y ayudan a que las proteinas se desneutralicen. (ligación básica)

Sal y sazonadores

huevos




Farsa básica:
Se utiliza para preparar...