Charcuteria

Cuestionario Conocimiento y diferenciación de los productos de charcutería.

1. ¿De que están compuestos los embutidos y los derivados cárnicos?
Carne, Grasa, Agua, Azúcar, Féculas, Almidones,Sal (Cloruro Sódico), Aditivos, Conservadores, Antioxidantes, Colorantes, Edulcorantes, Potenciadores de Sabor etc.

2. ¿Cuál es el principal ingrediente de los aditivos y que tipo se utiliza?El principal ingrediente es la carne y se utiliza de todo tipo pero en especial la carne de porcino y vacuno.

3. Menciona como mínimo 3 requisitos o cualidades que debe cumplir la carne perapoder ser procesada como embutido:
• Carnes procedentes de animales sanos y cuyo tratamiento, faneado y transformado
Tras el sacrificio se haya realizado de forma adecuada.
• Carnes que tengan escasogrado de contaminación que no impida el crecimiento de
Los microrganismos de la maduración.
• Carnes sometidas a un correcto grado de refrigeración que dé consistencia a la masa
Muscular para poderefectuar un corte neto y limpio.
• Las carnes más solicitadas son las ricas en pigmentos que dan el color característico
A la carne.
4. ¿Cuál es la importancia de las grasas en la elaboraciónde embutidos?
Sin grasa resultaría un producto duro, oscuro, con mal gusto, poco atractivo para el cliente, con poca o nula jugosidad, etc. Retrasan el secado y hacen disminuir la pérdida de agua ypor consiguiente el peso. Inciden en los procesos de maduración e influyen en el gusto final y en la consistencia del producto.
5. ¿De que manera se clasifican las grasas?
Según las emulsionesdébiles o firmes. Por ejemplo, de menor a mayor grado de emulsibilidad tenemos: panceta (emulsiones débiles), grasa de jamón, tocino dorsal, papada y grasa de pecho (emulsiones más firmes).
6. ¿Quéfunción ejerce el agua en la elaboración de los embutidos?
Da untuosidad a los preparados, contribuye a la ligazón de la pasta y amortigua el calentamiento durante la fabricación (a veces se echan...