Charque

Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora
Ibarra-Armenta, A.S, Valdez-Urías, D.B., Zamorano-García, L., CumplidoBarbeitia, L.G.,González-Ríos, H. y González-Méndez, N.F.
Trabajo de tesis de licenciatura de las dos primeras autora, realizado en el Área de Investigación de Productos Cárnicos de la División de Tecnología de los Alimentos deOrigen Animal, financiado por Bancomext, CIAD, A.C. y el Sr. Sergio García Calixtro (Productor).

Por su composición la carne es considerada como un medio ideal para el crecimiento de muchosmicroorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos (Girard, 1991). El hombre, a través de los años, ha desarrollado métodos de conservación que permiten aumentar la vida útilde este producto; la deshidratación o secado constituye el más antiguo de ellos y comúnmente se emplea en asociación con el salado. El principio de conservación radica en que los microorganismos quecausan el deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua (Lucero, 1995). Algunos de los productos que son obtenidos mediante el secado son: la carne seca tipo machaca y carne seca tipobotanera. Ambos productos son platillos tradicionales en la alimentación mexicana, en especial en los estados del norte como Sonora y actualmente con gran demanda en el mercado internacional. Hastahoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala, y la mayoría de las de pequeña escala son del tipo casero o semi-industrial. El poder controlar un proceso de secado requiere delconocimiento de su comportamiento bajo las condiciones especificas del material a secar. Las herramientas ingenieriles como una curva de velocidad y cinética de secado, así como los balances demateria y energía, son empleadas en este tipo de estudios. Para ello es necesario conocer ciertos parámetros como: la temperatura, humedad y velocidad del aire, área superficial y el tiempo. De acuerdo...