Charqui - alpaca

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACION PÚBLICO
“HORACIO ZEVALLOS GAMEZ”
CARREARA TECNICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS PROFESIONALES EN LA
EMPRESA INKA´S GURMET “ELABORACION DE CHARQUI”

PRESENTADO POR:
HUAMÁN ROQUE Miguel ángel
PANTIA QUISPE Jhon

QUIQUIJANA – QUISPICANCHI – CUSCO – PERU
2011


PRESENTACION

SEÑORITA: DIRECTORA DEL INSTITUTO DEEDUCACIÓN PÚBLICA “HORACIO ZEVALLOS GAMEZ” QUIQUIJANA Y MIEMBROS DEL JURADO:
En cumplimiento a los requisitos del plan de validación de practicas iníciales, intermedias y finales, aprobado con resolución directoral Nº029-2010, cumplimos con informar sobre nuestras practicas intermedias.
La presente practica pre profesionales que fueron desarrolladas en el distrito de sicuani provincia de Canchis enla empresa inka´s gurmet, del departamento cusco.
Esperando que sea de su completo agrado el presente informe que ha sido elaborado con mucho esfuerzo y dedicación por nuestra parte; y si hubiese algún error estaremos ala espera de sus correcciones y recomendaciones.

Los practicantes

ÍNDICE
Presentación……………………………………………………………………..3Introducción................................................................................................4
Objetivos………………………………………………………………………….7
Marco teórico …………………………………………………………………….8
Diagrama de flujo del Procesamiento de charqui de alpaca............................................................................................................28
Control del producto final………………………………………………………...40

Costos deproducción…………………………………………………………….41
Conclusiones y recomendaciones……………………………………………...42
Bibliografía…………………………………………………………………………43
Anexos……………………………………………………………………………..44

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, y a raíz de la creciente demanda de fibras naturales, ha aumentado el interés en la explotación de los Camélidos Sudamericanos. Si a esto sumamos la concreta necesidad mundial de incrementar la producción de proteínas rojas para cubrir losrequerimientos nutritivos de gran parte
de la población, entendemos que ha llegado la hora de revalorizar a éstas especies autóctonas que por tanto tiempo han estado relegadas. Hay numerosas publicaciones que se refieren a la fibra de los Camélidos Sudamericanos pero muy pocas que estudien su carne.

De los productos derivados de estos animales, la fibra es la que goza de mayor preferencia, especialmentela de alpaca. En cambio la carne, tanto de llama como de alpaca, es objeto de discriminación sobre todo en los medios urbanos, pese a que sus características organolépticas y valor nutritivo son similares a las de otras especies y, en algunos aspectos superiores. La carne es rica en proteínas, conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo
contenido de colesterol(0,5%).

Un problema importante que limita la aceptación de la carne de camélidos para el consumo humano, además de los prejuicios existentes contra este tipo de carne, es el de la sarcocistiosis. Se trata de pequeños quistes localizados en los músculos esqueléticos. Existen macroquistes y microquistes producidos por los parásitos Sarcocystis lamacanis y S. aucheniae respectivamente.

Losmicroquistes no se pueden detectar visualmente y se encuentran Mayormente en el corazón y el diafragma pero también en los músculos esqueléticos. Los macroquistes, que son del tamaño de un grano de arroz, se pueden detectar a simple vista y se encuentran mayormente en el esófago y la
nuca y en menor cuantía en cualquier músculo esquelético. La prevalencia alcanza niveles cercanos al 100 por ciento enanimales adultos (mayor a cuatro años). La presencia de estos quistes da una apariencia desagradable a la carne y hace que sea decomisada durante la inspección veterinaria, cuando ésta tiene lugar, por no ser considerada apta para el consumo humano.
ASPECTOS GENERALES
1. NOMBRES DEL PRACTICANTE:
Huamán Roque Miguel Ángel
Quispe Pantia Jhon
2....