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CENTRO UNIVERSITARIO DE VALLADOLID
RECETA ESTÁNDAR DE PASTELERÍA
NOMBRE DE
LA RECETA:
PASTEL DE TRUFA CLASICO
EQUIPO Y HERRAMIENTA ESPECIFICA
Molde de genovesa, horno
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MANIPULACIÓN
Mantequilla
0.240
k.

Cocoa
0.090
k.

Azúcar
0.400
k.

Huevo

0.150
k.
Separar claras y yemas
Concentrado de vainilla
0.005
Lt.

Harina
.0125k.
cernida
Sal
0.002
k.

GANACHE
Crema para batir
1
Lt.

Chocolate amargo
0. 600
k.
Derretido a baño maría




















PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
En un cazo derretir la mantequilla junto con la cocoa
En una batir las yemas hasta obtener punto de listón. Las claras se baten por separado, hasta que al voltear de cabeza el bowl estas no caigan, niresbalen.
A las yemas incorporar la mezcla de la mantequilla con cocoa de forma envolvente.
En un bowl se juntan ambas mezclas y se mezclan de forma envolvente.
Por ultimo incorporar la harina, verter en un molde engrasado y enharinado y hornear durante 20 a 25 minutos aprox.
Para el ganache se le incorpora la crema para batir al chocolate derretido hasta tener la consistencia deseada(para usar como cobertura y se mezcla bien a baño maría.
Se desmolda el biscocho y se decora con el ganache y la cocoa.





CENTRO UNIVERSITARIO DE VALLADOLID
RECETA ESTÁNDAR DE PASTELERÍA
NOMBRE DE
LA RECETA:
CREMA CATALANA DE CARAMELO
EQUIPO Y HERRAMIENTA ESPECIFICA
Ramequines, horno
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MANIPULACIÓN
CREMA DE CARAMELO
huevo
0.050
k.
Enterosyemas
0.080
k.

azúcar
0.115
k.

leche
0.500
Lt.

Esenia de vainilla
0.005
Lt.

CARAMELO
azúcar
0.100
k.

agua
0.200
Lt.

























PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
en un bowl, verter los huevos junto con las yemas y revolver con un batidor de globo incorporar el saborizante de vainilla y al final la leche, el fin esobtener una mezcla suave, tersa y homogénea
cocer en el horno en ramequines a 170°c por 40-50 minutos
una vez que salgan dejar enfriar hasta 4°c y servir en un plato





PUNTOS CRÍTICOS

TEMP. DE SERVICIO
4°c
TIEMPO DE ELABORACIÓN
60 minutos


CENTRO UNIVERSITARIO DE VALLADOLID
RECETA ESTÁNDAR DE PASTELERÍA
NOMBRE DE
LA RECETA:
PIE DE NUEZ
EQUIPO Y HERRAMIENTA ESPECIFICA
Moldepara pie, horno
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MANIPULACIÓN
PASTA BRISEE
Harina
0.250
k.
cernida
Azúcar
0.025
k.

Sal
0.005
k.

Mantequilla
0.125
k.

Leche
0.055
Lt.

RELLENO
Azúcar
0.100
k.

Sal
0.003
k.

Mantequilla
.0050
k.

Miel de maple
0.130
Lt.

Nuez
0.100
k.

Huevos
0.100
k.









PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Cernir laharina y hacer una fuente.
Agregar el azúcar, la sal, la mantequilla y mezclar.
Incorporar la yema y la leche y emulsionar.
Tapar con vita film
Guardar en el refrigerador mínimo 20 minutos antes de usarla.
Forrar un aro mediano
derretir la mantequilla y picar las nueces.
Juntar los ingredientes en un tazón y mezclar.
rellenar el molde
cocer por 40 minutos al horno a 200° C por 35 a 40 minutoCENTRO UNIVERSITARIO DE VALLADOLID
RECETA ESTÁNDAR DE PASTELERÍA
NOMBRE DE
LA RECETA:
MASA DE HOJALDRE
EQUIPO Y HERRAMIENTA ESPECIFICA

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MANIPULACIÓN
agua
0.600
Lt.

harina
1.100
k.

Sal
0.0010
k.

Margarina Flex roja
1.000
k.PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Formar una masa elástica (punto de media). Refrigerar por una hora en una charola enharinada y cubierta con plástico. Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr). Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina) y refrigerar. El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las dos masas listas. Empastar sellando la orilla con un poco de agua. Hacer un...