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Páginas: 7 (1679 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2013
Carnes de res
Antecedentes
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayorcantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.
Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendoel platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes.
Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a estatendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndola más suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magrasdeben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos.
La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél hombre calificadocon deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero paradestazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus músculos.
Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne quecompramos en los supermercados y que llega a nosotros a través de distintos restaurantes
CONSUMO NACIONAL APARENTE
CARNE DE RES
Concepto 2004 2005 2006 2007 2008
Concepto
2004
2005
2006
2007
2008
Producción
1543.1
1557.7
1585
1628.1
1666.7
Importaciones
256.7
309.6
351.2
369.3
285.3
Exportaciones
8.3
20.2
26.8
31.0
27.4
Población\ total
103 001 867
103 946 866
104 874282
105 790 725
106 682 518
Oferta nacional\1
1799.8
1867.3
1936.2
1997.3
1950
Consumo aparente (ton)\”2
1791.5
1847.1
1909.4
1963.3
1924.6
Consumo per cápita (kg)\3
17.39
17.77
18.21
18.59
18.04
1/ Oferta nacional = (producción + importación). 2/ Consumo nacional aparente =
(Producción + Importaciones)-(Exportaciones).
3/ Consumo Per-Cápita = ((Consumónacional/1000000)/(población nacional)) Kg
Por habitante al año
Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP.
Distribución y Comercialización
El 60% de la carne producida en México se comercializa en forma de canal caliente (sin congelar), lo que afecta la calidad e inocuidad para el consumidor. El resto se realiza por otros canales donde la calidad es superior. La distribución de la carne de origen...
Antecedentes
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayorcantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.
Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendoel platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes.
Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a estatendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndola más suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magrasdeben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos.
La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél hombre calificadocon deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero paradestazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus músculos.
Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne quecompramos en los supermercados y que llega a nosotros a través de distintos restaurantes
CONSUMO NACIONAL APARENTE
CARNE DE RES
Concepto 2004 2005 2006 2007 2008
Concepto
2004
2005
2006
2007
2008
Producción
1543.1
1557.7
1585
1628.1
1666.7
Importaciones
256.7
309.6
351.2
369.3
285.3
Exportaciones
8.3
20.2
26.8
31.0
27.4
Población\ total
103 001 867
103 946 866
104 874282
105 790 725
106 682 518
Oferta nacional\1
1799.8
1867.3
1936.2
1997.3
1950
Consumo aparente (ton)\”2
1791.5
1847.1
1909.4
1963.3
1924.6
Consumo per cápita (kg)\3
17.39
17.77
18.21
18.59
18.04
1/ Oferta nacional = (producción + importación). 2/ Consumo nacional aparente =
(Producción + Importaciones)-(Exportaciones).
3/ Consumo Per-Cápita = ((Consumónacional/1000000)/(población nacional)) Kg
Por habitante al año
Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP.
Distribución y Comercialización
El 60% de la carne producida en México se comercializa en forma de canal caliente (sin congelar), lo que afecta la calidad e inocuidad para el consumidor. El resto se realiza por otros canales donde la calidad es superior. La distribución de la carne de origen...
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