Chef antiguos y actuales de la cocina italiana

Influencia italiana en la comida peruana

LA CASTA DE LA PASTA:
La cocina italiana, conocida en todo el mundo e infinitamente variada, ha ejercido una influencia silenciosa en la alta cocinaperuana y logrado que dos mundos culinarios se encuentren

Los espaguetis al pesto -es decir, "machacados"- son el plato típico de Liguria, al norte de Italia. Acá en el Perú se les llama tallarinesverdes a secas. Los ligures lo preparan con albahaca, verduras y una nuez que es fruto de una especie de pino italiano. El criollo le agregó espinaca (quizá corrió la volada de que mucha albahaca puedecaer mal) y le quitó la nuez. El italiano usa queso Cerdeña o parmesano; el criollo, para no complicarse, echó mano al queso fresco.
Lo mismo ocurre con los espaguetis a la bolognesa, que en Italia secomen solo con tuco, mientras que aquí los bautizaron como tallarines rojos y les agregaron su pieza de pollo más. O tallarines con salsa huancaína u ocopa, que buenos resultados han obtenido (estasdos últimas variantes sí llegan a gustarles a los propios italianos). Giovanni Bonfiglio, sociólogo de origen italiano que ha investigado este encuentro de dos mesas, incluso encontró en algunasfondas peruanas fideos combinados con arroz, fideos junto con frejoles, fideos en el desayuno y, en el norte, aunque parezca impensable, fideos con cebiche.
"Tenemos que, sobre la base de la influenciaculinaria italiana, en el Perú se han desarrollado productos típicos, que ya no son italianos, sino peruanos", sostiene tajantemente el investigador en su artículo "La influencia italiana en la culturaculinaria peruana", incluido en el libro recopilatorio Cultura, identidad y cocina en el Perú, de Rosario Oliva Weston. Vendría a ser una forma elegante de decir que el peruano, una vez que conociólos tallarines, hizo lo que quiso, para bien o para mal.
ENCUENTRO DE DOS MUNDOS:
Es importante saber cómo empieza esta influencia italiana (más bien este mano a mano cultural). Dos fenómenos...