Chef De Francia

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
Juan David Caicedo López Teoría de la Gastronomía
Georges-Auguste Escoffier
(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró atrabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.

Georges-Auguste Escoffier
Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.
Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido uan amplia difusión y continúas reediciones. También son de su autoría La guíaculinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.



Marie-Antoine Carème

Antonin Carême, uno de los nombres indispensables en la historia dela gastronomía. Indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en una pobre y numerosa familia, las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême, sostenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.En 1793, cuando Carême contaba diez años, su padre le invitó a un almuerzo en un taberna de la Barrièredu Maine y lo abandonó a su suerte, exponiéndole la difícil situación de la familia y animándole para que se forjara un futuro. A finales del siglo XVIII era una práctica normal el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían obligados a duros, insanos y trabajos mal pagados, o a la mendicidad o la prostitución. No obstante, la suete sonrió a nuestro Carême, despuésde vagar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se compadeció de él, y le ofreció cobijo por esa noche. A la mañana siguiente, le insinuó que trabajara como aprendiz en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que presumir que fue en esta taberna donde Carême aprendey pule sus talentos e instintos para la cocina, porque a los dieciséis años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más conocido de París. La destreza y soltura del joven Carême no pasan inadvertidas para su patrón, que le alienta y autoriza para que, cuando no haya demasiado trabajo, asista a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y profundice en los diseñosy grabados arquitectónicos que allí se preservaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, afanándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.Carême manifiesta un insólito talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que alcanza los traslada a su trabajo pastelero, elaborando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas.Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder contemplar esas espectaculares construcciones.
Cuando tenía dieciocho años, Carême deja a Bailly y se incorpora de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extras", que consistían en ejercer de apoyo en los grandes banquetes que se daban...