CHEF EJECUTIVO OPERATIVO
Páginas: 2 (271 palabras)
Publicado: 27 de julio de 2015
CHEF EJECUTIVO OPERATIVO
Vamos a empezar por lo básico, la operación.
El cocinero operativo en jefe llamado “Chef” necesita cumplir los siguientes requisitos:
-Análisis de materiaprima conforme a temporadas por ciclos anuales.
-Control de materia prima de acuerdo a rendimientos positivos y negativos.
-Desarrollo de menús de acuerdo a la temporada y conveniencia depopularidad.
-Manejo óptimo de los recursos (materiales) para su control y reducción de mermas.
-Mentalidad concreta y conocimiento pleno de los conceptos “vida de anaquel”, “rotación deproductos”, “Stocks máximos y mínimos”, “Line Check”, “Mise en place”, “Presets (porcionados)”, “estándar de recetas o menú”, entre otros.
-Conocimientos concretos basados en experienciade panadería, repostería, carnicería, técnicas de cocción, producción a volumen, salseo, producción fría, pescados y mariscos, métodos de conservación, servicio de línea y banquetería,etc.
Ahora, en su lado administrativo (ya que esto no solo se trata de cocinar y hacerse el chulo con las preparaciones) existe una lista interesante de responsabilidades que nombro acontinuación:
-Elaboración de pruebas de rendimiento por variantes de temporada.
-Estandarización de recetas.
-Control de costo porcentual de acuerdo al presupuesto mensual específico.-Análisis y elaboración de pedidos conforme a las planeaciones de menú.
-Administración del recurso humano (nómina).
-Manejo de procesos de cocina calculados conforme al volumen de consumo dealimentos.
-Cálculo de consumo y raciones de banquetería.
-Reducción de mermas y gastos no necesarios.
-Balance de flujo de los materiales si se cuenta con varios centros de consumo enla unidad de negocio.
-Correcto consumo y requisiciones de insumos.
Nada sencillo.
Y quien pensaría que todo esto inicia desde el momento que empiezas a fregar tu primer plato.
Vamos a empezar por lo básico, la operación.
El cocinero operativo en jefe llamado “Chef” necesita cumplir los siguientes requisitos:
-Análisis de materiaprima conforme a temporadas por ciclos anuales.
-Control de materia prima de acuerdo a rendimientos positivos y negativos.
-Desarrollo de menús de acuerdo a la temporada y conveniencia depopularidad.
-Manejo óptimo de los recursos (materiales) para su control y reducción de mermas.
-Mentalidad concreta y conocimiento pleno de los conceptos “vida de anaquel”, “rotación deproductos”, “Stocks máximos y mínimos”, “Line Check”, “Mise en place”, “Presets (porcionados)”, “estándar de recetas o menú”, entre otros.
-Conocimientos concretos basados en experienciade panadería, repostería, carnicería, técnicas de cocción, producción a volumen, salseo, producción fría, pescados y mariscos, métodos de conservación, servicio de línea y banquetería,etc.
Ahora, en su lado administrativo (ya que esto no solo se trata de cocinar y hacerse el chulo con las preparaciones) existe una lista interesante de responsabilidades que nombro acontinuación:
-Elaboración de pruebas de rendimiento por variantes de temporada.
-Estandarización de recetas.
-Control de costo porcentual de acuerdo al presupuesto mensual específico.-Análisis y elaboración de pedidos conforme a las planeaciones de menú.
-Administración del recurso humano (nómina).
-Manejo de procesos de cocina calculados conforme al volumen de consumo dealimentos.
-Cálculo de consumo y raciones de banquetería.
-Reducción de mermas y gastos no necesarios.
-Balance de flujo de los materiales si se cuenta con varios centros de consumo enla unidad de negocio.
-Correcto consumo y requisiciones de insumos.
Nada sencillo.
Y quien pensaría que todo esto inicia desde el momento que empiezas a fregar tu primer plato.
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