Chef Ejecutivo

CORTES DE HORTALIZAS

Existen diferentes tipos de corte en función del tamaño o la forma que se le quiera dar a los géneros, más grandes o más pequeños, más finos o más gruesos. Elegir uno u otro dependerá del uso que se le quiera dar a cada elemento. Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de losdedos- 2 3 mm de lado.
En el caso de la cebolla o chalota se corta en juliana incompleta, es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas por la parte de la raíz para que no se desarme; se dan dos cortes paralelos a la tabla de corte en el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira 90º y se procede a cortar finamente obteniendo la brunoise.Par obtener una brunoise fina se debe partir de una juliana muy fina

JULIANA: (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía). Corte en tiras largas, pudiendo ser finas, cortas o gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2 milímetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir deacompañamiento o guarnición de un gran plato.
BASTONES: Similar a las patatas bastón de 4 o 5 centímetros de largo por 5 milímetros de ancho. Es el tamaño adecuado para freír
CHIFFONADE: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realizaenrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se usan para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace conhojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
VICHY: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la zanahoria de 3 a 5 milímetros de grosor
MIREPOIX O MATIGNON: Corte a dados pequeños irregulares de aproximadamente un centímetro. Además se llama así a la mezcla de hortalizas para aromatizar fondos salsas, sopas o guisos cortadas de esta manera. Generalmente significapicado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
PAISANA: Cubos o triángulos pequeños perfectos de hortalizas de un centímetros de lado. Hortalizas de hoja cortadas en cuadrados de 3 – 4 centímetros de lado, repollo, lechuga, acelga etc.… o corte en lajudía verde en forma de rombo. Son ingredientes de algunas sopas.
CASCOS O CUARTOS: Corte en gajos o cuñas, obteniendo cuatro porciones en algunos casos. Generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros etc.
CONCASSE: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
RODAJAS O RONDELLE: Cortes enforma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes y pueden ser o no acanaladas. LARDÓN: Se obtiene de bacon, jamón, tocino, etc. Es un corte en taquitos alargados de 5 milímetros de espesor y dos centímetros de longitud. Se pueden hacer más grandes en función de suaplicación, en una pizza se haría finos pero de mayor superficie 2 x 3 centímetros
TORNEADO: Corte para tallar, tornear o embellecer algunas verduras y hortalizas.
A LA AMERICANA: Corte en aros o rodajas, como por ejemplo la cebolla.
DEMIDOV: Corte a lo largo de cintas anchas y delgadas utilizando un pelador económico, una mandolina, o un corta fiambres.
FETAS: Los alimentos cortados en láminas,...