chef famosos

Escoffier, George Auguste (1846-1935).
Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935. Se le conoció como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de lacocina del hotel Carlton.
Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. Algo muy curioso de la vida de este chef fue el comentario que dijo El emperador alemán Guillermo II “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs”.
En 1928 el de oficial de la Legión; este le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot enel palacio de Orsay, en París. Con este premio se reconoció el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.
Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús conproductos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centrosflorales.
Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”, utilizado hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina yse servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes frías y verduras y el tercero lo componían los postres.
La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres delos comensales que degustaban su cocina, personajes célebres, artistas y amigos. Es el caso de la “pularda Derby”, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de los "melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho dehelado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron famosos platos como el “tournedo Rossini” y el “pollo Jeannette”. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de algún acontecimiento histórico, caso del “pollo Marengo”, por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austríacos. Según su propia confesión, lo mejor de su cocinavenía de la inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres”.

Es de acotar que este gran chef escribió varias obras en las cuales enseñaba sobre el arte culinario entre las cuales tenemos:
Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)
Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
Le Riz (El arroz) (1927)
La Morue (El bacalao) (1929)
Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar.
Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto),...