chef pastelero







MANUAL

DE

PANIFICACION














RESEÑA HISTÓRICA DEL PAN



El pan, se ha convertido a través de la historia de la humanidad, en el símbolo del alimento por excelencia.

La historia del pan comienza con la civilización en la Mesopotamia, habiendo pasado del Asia menor a Egipto y sucesivamente al mundo conocido. Se dice que el hombre comía un panrústico, se atribuye a los egipcios la elaboración de un pan blanco de levadura, los chinos ya hablaban del trigo, los Galos y los Celtas conocían el pan.

La inventiva del ser humano ha logrado mejorar a lo largo de milenio sus herramientas para sembrar, cosechar y moler el grano de trigo, habiendo utilizado sucesivamente molinos de piedra, de viento, de vapor, hasta llegar a los modernos equiposproductores de harina de nuestros días.

Para la cocción del pan se fue evolucionando desde las piedras calentadas por el sol que utilizaron las primeras tribus sedentarias, hasta los hornos eléctricos de hoy.

Comprende esta evolución el horno de barro en forma de cono truncado que inventaron lo egipcios; el horno de piedra en forma de colmena que aportaron los griegos y que aún se emplea ensitios rurales; el horno romano que mejoró el horno griego, el horno de pala que es el horno con chimenea, que aún se encuentra en muchas regiones del mundo.

Pero el máximo avance en la técnica de fabricación del pan fue el empleo de la levadura, que se dice fue descubierta en Egipto, donde tamizaron la harina de trigo para fabricar panes blancos.

Sin embargo, desde la época faraónica hasta elsiglo XVII se ignoró el motivo del proceso del fermento que hacia levantar el pan. Fue entonces cuando la levadura se describió como una planta que crece por brotes, se alimenta de carbohidratos, convierte los azúcares en alcohol y otros compuestos orgánicos y al hacerlo produce un gas leudante, el dióxido de carbono, que desencadena la fermentación.

El descubrimiento de la acción de lalevadura reveló una cualidad singular del trigo que lo distingue de los demás cereales; la masa del trigo tiene la propiedad de subir o de hacer crecer el pan.

En conclusión: El pan es el resultado de un proceso de fermentación y cocción de cuatro ingredientes básicos a saber: harinas, agua, sal y levadura amasada convenientemente para sacar diversas clases de productos, que combinados con otrosingredientes suplementarios, se elaboran una gran cantidad de productos.









FABRICACIÓN DEL PAN


Panificación es el arte, oficio o ciencia de transformar ingredientes como harina de trigo, agua, levadura, sal, etc., en piezas fermentadas que con el proceso de horneado o cocción da como resultado:

El “Pan”.INGREDIENTES BÁSICOS



En la fabricación de pan hay 4 materias primas básicas que son:


Harina de trigo
Levadura
Agua
Sal


Con estos cuatro ingredientes podemos elaborar pan, solo que va a ser un pan de tiempo de vida útil muy corta, pues después de 6 u 8 horas de horneado pierde sus características originales.











LEVADURA


Lalevadura es un micro-organismo vivo unicelular que pertenece al grupo denominado FUNGI. Se multiplica, por un procedimiento denominado retoñamiento o gemación, que causa la fermentación cuando se somete a condiciones apropiadas de temperatura, humedad y alimento.


Levadura viene del latín LEVO, que significa facilitar, aligerar, ayudar. Describe su acción de levantar o hacer crecer las piezas depanadería, produciendo una fermentación por la transformación de azúcares y almidones en alcohol y gas carbónico (CO).


LEVADURAS DE CUBO O LEVADURAS AGRIAS

Las levaduras en estado silvestre se encuentran en la naturaleza en cualquier parte donde hay presencia de azúcar; en la superficie de las frutas maduras; principalmente en las uvas y manzanas; viñedos, huertas y en las plantas....