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La intoxicación alimentaria por sustancias químicas es el resultado de la ingesta de plantas o animales que contienen
veneno.
La intoxicación por setas (hongos venenosos) puede resultar de laingesta de cualquiera de las muchas especies existentes.
El potencial de intoxicación puede variar dentro de las mismas especies, en diferentes momentos de la época de
crecimiento y según cómo secocinen. La intoxicación por productos de mar puede ser causada por pescados o mariscos.
Generalmente, la intoxicación por pescado resulta de una de tres toxinas: ciguatera, tetrodotoxina o histamina. Lospeces
grandes y viejos son más tóxicos que los pequeños y jóvenes. El sabor del pescado no se altera. Los procedimientos de
procesado que se utilizan actualmente no destruyen la toxina. Los síntomaspueden iniciarse entre 2 y 8 horas tras la
ingestión del pescado. Los retortijones abdominales, las náuseas, los vómitos y la diarrea duran de 6 a 17 horas. Los
síntomas más tardíos pueden incluirurticaria y picazones (prurito), sensación de hormigueo, cefalea (dolor de cabeza),
dolores musculares, inversión de las sensaciones de frío y calor (trastornos térmicos) y dolor facial. Endeterminadas
épocas del año, los mariscos como los mejillones y las almejas pueden ingerir ciertos tóxicos que provocan la marea roja.
Producen una toxina que afecta a los nervios (tales toxinas se conocencomo neurotoxinas). La toxina que produce la
llamada intoxicación paralítica por mariscos sigue activa incluso después de que la comida se haya cocinado. El primer
síntoma, una sensación de hormigueoalrededor de la boca, comienza entre 5 y 30 minutos después de comer. Lo que se
produce a continuación son náuseas, vómitos y retortijones abdominales. En ocasiones, la debilidad de los músculosrespiratorios puede ser tan grave que puede causar la muerte.
La intoxicación por contaminantes puede afectar a personas que han ingerido frutas sin lavar y vegetales rociados con
arsénico, plomo,...