Chef

Jordi Roca

Jordi Roca nace en 1978 en Gerona, España. Pasó su infancia y juventud rodeado de gastronomía primero en el de sus padres y luego en el de sus hermanos, desde Siempre le gustó el trabajo en el restaurante y tras acabar sus estudios en la Escuela de Hostelería de Gerona en 1997 se incorpora al equipo del Celler de Can Roca pasando por todas las partidas y terminando en los postresdonde conoce al pastelero galés Damián Allsop con quien descubre finalmente el oficio que lo termina cautivando.

Poco después pasa a ser el encargado de postres del restaurante bajo la supervisión de sus hermanos Joan y Joseph a quienes les empieza a proponer nuevas elaboraciones. Desde entonces han surgido no sólo varias preparaciones, sino que además nuevas técnicas y tendencias como lasadaptaciones de perfumes, el humo como elemento modificador, cromatismos, entre otros que se han incorporado a la propuesta culinaria del restaurant donde Joan Roca es la mente salada, Josep Roca la mente líquida y Jordi Roca la mente dulce.

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Lugar de Chile que visitará

Jordi Roca llega a Chile. Y trae en su maleta una muestra de El Celler de Can Roca, restorán que hace 25 años sushermanos abrieron en Girona y que recién fue elegido el cuarto mejor del mundo por la Guía San Pellegrino, el indicador top de la cocina mundial. Allí prepara extravagantes postres inspirados en los temas más insólitos, como aquél que interpreta un gol de Lionel Messi, jugador del Barcelona.

La noche del 25 de marzo, el español Jordi Roca, considerado el mejor pastelero del mundo por la prensaespecializada, estará a la cocina del restorán Boragó –propiedad de su amigo personal, el chef chileno Rodolfo Guzmán– y juntos prepararán un exclusivo menú, para sólo 60 personas. Guzmán se encargará de los platos salados, Roca de los postres. Este restorán está ubicado en Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura, Región Metropolitana. Volviendo al tema de las inspiraciones de Jordi, el dia 5 de marzodel presente año la revista Paula hizo una entrevista a este destacado pastelero español; dirigida dicha entrevista por Pilar Navarrete, esto fue lo que nos contó:

¿Cómo te convertiste en pastelero?
Cuando tenía 20 años coincidí con Damian Allsop, un pastelero inglés, que se había formado en los mejores restoranes de Francia. Había llegado a trabajar a El Celler como el primer chef dedicadosolamente a la repostería. Me causaba curiosidad y empecé a trabajar con él. Fue bueno para mi ego aprender de alguien que no fueran mis hermanos, y así hallar mi propio espacio en la cocina. Cuando se fue quedé yo y quise descubrir qué personalidad tenía que proyectar.

¿Cuál fue el primer postre que preparaste?
Mi primera receta atrevida fue Viaje a La Habana, que simula un habano y un mojito:sabe a humo de tabaco. Por entonces estaba haciendo un curso de heladería y el profesor
decía que debíamos tener muy limpio el espacio de trabajo, porque la mezcla era muy propensa a adquirir los aromas del ambiente. Yo no le hice caso y me fumé un puro en la cocina, mientras pasaba un helado por la sorbetera. Acabé con un mareo de la ostia, pero saqué algo que nunca se había hecho en cocina:ahumé un helado. Capté en pequeñas burbujas de aire el humo de tabaco, con lo cual cuando las rompías en la boca tenías la sensación de haber hecho una calada de habano. Eso fue la revolución.

Llevas a tus postres experiencias de otros mundos.
Es que el gusto y el aroma van juntos. Lo más importante es que a través de los aromas gatillamos una memoria olfativa muy ligada a los sentimientos yexperiencias. Cuando viene un aroma que te recuerda algo, ese recuerdo cobra mucha fuerza. A través de esa puerta que se abre, despertamos emociones en la gente.

¿Y cómo se te ocurrió crear un postre inspirado en un gol de Lionel Messi?
Puro azar. En la cocina tenemos una pantalla para los pedidos. Pero cuando juega el Barcelona vemos el partido. Somos fans de Lio Messi. Y en una tertulia salió...