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La impregnación a vacío

En fin, la impregnación a vacío es una técnica que se emplea desde hace algún tiempo en la industria alimentaria, sobre todo para frutas escarchadas, y tambiénpara sazonar o marinar carnes y pescados.
También se ha propuesto como método para enriquecer alimentos con compuestos bioactivos (vitaminas, ácidos grasos esenciales, minerales….). Consiste ensometer al alimento sólido a un vacío muy alto en el interior de un líquido. Con ello se consigue extraer el aire de sus poros y, mínimamente, parte de sus jugos, de su agua de constitución.Una vez ha transcurrido el tiempo suficiente, se rompe el vacío (es decir, se regresa de inmediato a presión atmosférica normal).

En ese momento el alimento actúa como una esponja, y losporos que contenían el aire absorben el líquido que hay a su alrededor. Si ese líquido que tiene a su alrededor es diferente al que inicialmente constituía parte del alimento, se consiguecambiar el sabor o el color del mismo. De esta manera se puede conseguir una manzana con sabor a naranja, o con el color de la remolacha, o una pera al vino sin necesidad de calentar dentro delvino, con lo que la textura es igual a la de la fruta fresca.

También sirve para acelerar marinados o conseguir que los aromas del marinado lleguen a la totalidad del volumen de la pieza, yno solamente a la superficie. Las posibilidades no son todo lo infinitas que podría pensarse.
Es relativamente fácil sacar el aire de los poros (es cuestión de aplicar un vacío intenso  y conpulsos) pero esto supone un volumen relativamente pequeño del alimento (en torno a un 20% en una manzana; casi un 50% en una berenjena o una seta; el resto de alimentos, en general, menos).Así, se puede trabajar con frutas y verduras con resultados bastante espectaculares. Con carnes y pescados, que no son porosos, los cambios que se pueden provocar son más limitados.