Chef

Gastronomia
LA EDAD MEDIA
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
* Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
* Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).
* -Gracias a éstas escrituras se puede saber que seconsumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI).
* Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.
* Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.
* Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria demanjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.
* En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entremés.
* Una comida comprendía de 4-6 servicios.
* Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.
* Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
*Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo.
* Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.
* Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.
* Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.
* Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta elanfitrión con la espada.
* El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a trinchar.
* En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.
* Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentrometían unos espetones con varias piezas.
* Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.
* A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
* No horno ni fogón. Solo burgueses.
* Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de150 personas
* Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.
* Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
* En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eranentonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.
* El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramientogustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.
* Tenían también una lista de alimentos que llamaban “alimentos nobles”. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por él. Entre ellos se encuentra la ternera, elbuey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.
EL RENACIMIENTO
* en 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad.
* El objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad.
* Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaría.
* Los utensilios de mesa se...