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Cárnicos

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Cárnicos
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Generalidades
de la Cadena Productiva

A través de esta cadena se pueden observar diferentes tipos de empresas, en la fase dedicada a la cría y
engorde de ganado y aves se destaca la Unidad de Producción Agropecuaria (UPA)1, en la producción de carnes sobresale el papel de los mataderos tecnificados o
informales y en la producción de carneselaboradas, se
involucran establecimientos industriales de alta tecnología. En 2001, 158 empresas estaban vinculadas a los procesos industriales de esta cadena, produciendo $1.877,6
mil millones2 y empleando 13.120 personas.

1

Entendida como las tierras, los terrenos o grupos de terrenos aprovechables,
incluso los sembrados con semillas y/o plantas, dedicadas principalmente a la
producciónagropecuaria. CIIU REV.3 A.C. Dane.

2

Valor en fábrica.

Empleo y producción: participación de la
cadena en la industria (1993-2003)
3,8
3,6

3,5

3,4
3,2
3,0
2,8
2,6

2,5

2,4
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002e 2003e

Producción

Empleo

Fuente: Encuesta Anual Manufacturera, Dane. Estimados 2002 - 2003.

Para la obtención de carnes, esta cadenatiene estrecha relación con la actividad agropecuaria dedicada a la
producción de ganados y aves. El sector agropecuario se
ha destacado en los últimos quince años por los cambios
significativos que ha experimentado la ganadería colombiana en la forma de producción, distribución y consumo de la carne y sus derivados, principalmente por la
modernización de los frigoríficos. Según Fedegán, para2003 el número de sacrificio (cabezas) fue de 3.350 mil,
lo que generó 806,6 mil toneladas de carne en canal, 72
mil toneladas de despojos cárnicos y 562,9 mil toneladas de carne deshuesada.

Cárnicos

En los últimos cuatro años el empleo de la cadena
(valor absoluto) presentó una tendencia decreciente
mientras el valor de producción (valor absoluto) aumentó considerablemente. Por otra parte,la participación de
esta cadena en la estructura industrial a nivel de producción y empleo en los últimos 11 años ha variado en un
rango pequeño. Esta industria presentó en 1999 su mayor participación tanto a nivel de empleo como de producción, 3,02% y 3,69%, respectivamente (gráfico 1).

Gráfico 1

Participación (%)

La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría yengorde del ganado vacuno, ganado
porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de éstos para
la producción de carnes, donde a la vez se generan
subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con
la elaboración de productos como carnes embutidas,
arregladas y frías. Este documentoanaliza la producción
y estructura de la parte agroindustrial de la cadena, la
parte agropecuaria no es objeto de este análisis. No obstante, en los aspectos comerciales de la cadena, tanto
los eslabones agropecuarios como los agroindustriales
son estudiados.

Por su parte, la avicultura en Colombia ha crecido
considerablemente. Mientras en 1991 la producción de
aves para postura yengorde era de 247,5 millones, en
2003, según Fenavi, se llegó a contar 438 millones de
aves; en este orden de ideas, se produjeron cerca de
679 mil toneladas de pollo y más de 7 mil millones de
huevos.
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Finalmente, la porcicultura colombiana durante los
últimos 15 años, ha experimentado importantes cambios entre los que se pueden encontrar la tecnificación
del proceso productivo, elmejoramiento de la calidad
de la carne con contenido menos graso y diversos programas de erradicación de enfermedades. La ganadería
porcina, entre 1991 y 2002, experimentó un decrecimiento promedio anual de 0,8% en términos de producción de carne3.
A nivel mundial, en volumen, la producción vacuna
le sigue a la de porcinos cuyo nivel, para el último quinquenio, se encontró entre 73 y 82 millones...