chef

Edita: Consejería de Salud
Junta de Andalucía
Realiza: MICRAPEL
ISBN: 84-8486-119-8
Depósito Legal: SE-2187-2003

DOCUMENTO orientativo de especificaciones de sistemas
de autocontrol / [autores, Grupo de Trabajo sobre Implantación de Sistemas de Autocontrol, de la Dir. Gral. de Salud
Pública y Participación]. -- [Sevilla] : Consejería de Salud,
[2003].
62 p. ; 15 x 22 cm
ISBN84-8486-119-8
1. Calidad de los alimentos 2. Higiene alimentaria I. Andalucía. Consejería de Salud. Grupo de Trabajo sobre Implantación de Sistemas de Autocontrol
WA 695

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Autores:
"GRUPO DE TRABAJO SOBRE IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL", DE LA DIR. GRAL. DE SALUD
PÚBLICA Y PARTICIPACIÓN”
Ulises Ameyugo Catalán
MarioC. Acosta Rodríguez
Francisco Antón Muñoz
Francisco Chavernas Garví
José A. Conejo Díaz
Mª Concepción Hidalgo García
José Ramón Menéndez Pérez
Jesús Peinado Álvarez
Ignacio Ruíz Mariscal
Rosario Sánchez-Laulhé Ollero
Ramón Santos Luque

3

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL

INDICE
PREÁMBULO...................................................7

INTRODUCCIÓN..............................................

9

DOCUMENTO DEL SISTEMA
DE AUTOCONTROL.......................................... 13
A. ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE
AUTOCONTROL......................................... 15
A. 1.Identificación del Documento ............... 15
A. 2.Indice del Documento ......................... 15
A. 3.Equipo responsable............................. 15
A. 4.Términos de referencia ........................ 15
A. 5.Descripción de los productos
( Fichas Técnicas )...................................... 16
A.6. Flujos de Productos sobre Plano............. 18
B. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)......... 21
ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES
GENERALES DE HIGIENE............................... 24
B.1.Plan de Control del aguapotable apta
para el consumo humano............................. 22
B.2. Plan de Limpieza y Desinfección
(L+D )...................................................... 28
B.3. Plan de Control de plagas:
Desinsectación y Desratización (D+D).......... 30
B.4. Plan de mantenimiento de instalaciones y
equipos.................................................... 33

B.5. Rastreabilidad, trazabilidado loteado de
productos.................................................. 35
B.6. Plan de Formación de Manipuladores....... 38
B.7. Especificaciones sobre suministros y Certificación a Proveedores............................... 43
B.8. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación
(GBPF o GBPF) o de Buenas Prácticas de
Manejo (BPM)............................................ 44
B.9. Plan deeliminación de residuos y aguas
residuales.................................................. 46
C. PLAN HACCP............................................. 49
C.1.Diagrama de Flujo del Proceso................ 49
C.2.Análisis de Peligros y Medidas de control.. 51
C.3.Determinación de los PCC´s
(Puntos de Control Críticos)......................... 52
C.4. Establecimiento de los Límites Críticospara cada PCC........................................... 53
C.5.Establecimiento del Sistema de Vigilancia
para cada PCC........................................... 53
C.6. Establecer las Medidas Correctoras........ 54
C.7. Establecimiento de procedimientos de
Comprobación del Sistema........................... 55
C.8. Sistema de Documentación y Registro... 56
RECOMENDACIÓNFINAL.......................................... 59
BIBLIOGRAFÍA......................................................... 61

5

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL

PREÁMBULO
En el ámbito de la seguridad alimentaria, el
Sistema de Autocontrol se ha convertido en una
herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. El
sistema de...