chef
Páginas: 21 (5232 palabras)
Publicado: 15 de octubre de 2013
MANUAL O TEXTO GUÍA ASIGNATURA
APUNTES DE COCINA
Pagina 1 de 39
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura
Sr. Jean-Michel Framery Coirault
Coordinador Dirección Área Hotelería, Gastronomía y Turismo
Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........
© INACAP 2003
Pagina 2de 39
ÍNDICE
Los métodos de cocción
Las modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción.............................................4
Por calor seco o Concentración......................................................................................5
Por calor húmedo o Expansión......................................................................................8Mixto............................................................................................................................10
Las Salsas:
•
•
•
•
•
•
•
La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12
Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13
Los fondosblancos y derivados...................................................................................14
La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15
La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16
La salsa holandesa yderivados....................................................................................17
La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18
Las Marinadas.............................................................................................................19
LasGelatinas...............................................................................................................20
Las Farsas.....................................................................................................................21
La clasificación de las plantas aromáticas........................................................22
Los condimentos y sus derivados.........................................................................23
Los Huevos
La cocciónde los huevos sin cáscara y sin mezclar...................................................24
La cocción de los huevos sin cáscara y con mezclar..................................................28
La cocción de los huevos con cáscara........................................................................30
Los Potajes
Los potajes ligados con verduras yderivados............................................................32
Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33
Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34
Las cremas y velutés y derivados...............................................................................35
Los potajes claros – consomés yderivados................................................................36
Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37
Los potajes específicos...............................................................................................38Bibliografía.................................................................................................39
Pagina 3 de 39
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,
composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y mas sano por la
destrucción de microorganismos.
Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción
• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción
permite destruir...
APUNTES DE COCINA
Pagina 1 de 39
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura
Sr. Jean-Michel Framery Coirault
Coordinador Dirección Área Hotelería, Gastronomía y Turismo
Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........
© INACAP 2003
Pagina 2de 39
ÍNDICE
Los métodos de cocción
Las modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción.............................................4
Por calor seco o Concentración......................................................................................5
Por calor húmedo o Expansión......................................................................................8Mixto............................................................................................................................10
Las Salsas:
•
•
•
•
•
•
•
La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12
Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13
Los fondosblancos y derivados...................................................................................14
La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15
La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16
La salsa holandesa yderivados....................................................................................17
La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18
Las Marinadas.............................................................................................................19
LasGelatinas...............................................................................................................20
Las Farsas.....................................................................................................................21
La clasificación de las plantas aromáticas........................................................22
Los condimentos y sus derivados.........................................................................23
Los Huevos
La cocciónde los huevos sin cáscara y sin mezclar...................................................24
La cocción de los huevos sin cáscara y con mezclar..................................................28
La cocción de los huevos con cáscara........................................................................30
Los Potajes
Los potajes ligados con verduras yderivados............................................................32
Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33
Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34
Las cremas y velutés y derivados...............................................................................35
Los potajes claros – consomés yderivados................................................................36
Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37
Los potajes específicos...............................................................................................38Bibliografía.................................................................................................39
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LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,
composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y mas sano por la
destrucción de microorganismos.
Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción
• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción
permite destruir...
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