CHEF


















































INDICE:
Propósito
Recomendaciones de uso
Introducción
Tipos de cuchillo
Procedimientos de uso y reglas de seguridad
Tipos de cortes de vegetales
Terminología
Mezclas de vegetales para saborizar fondos
Espesantes
Fondos
Salsas
Oscuras
Blancas
Emulsificadas tibias
Emulsificadas fríasEspeciales calientes
Especiales frías
Técnicas de cocción
Utensilios y equipo
Cantidades y porciones estimadas por comensal
Empanizado
Flambeado



























PROPÓSITO.
El objetivo es cimentar las bases para un buen desarrollo del curso, originando un mejor aprendizaje de técnicas, recetas, procedimientos, sistemas y manejo dentro de una cocina. Nose puede ser un buen Chef si no se dominan las bases culinarias pues de un buen uso de técnicas y conocimientos surge una buena sazón.
Desde los tipos de cuchillo y cortes, pasando por las técnicas de cocción hasta utensilios y equipo, poco a poco iremos quitando tabúes, rompiendo paradigmas y descubriendo los secretos de la cocina desde sus inicios.

RECOMENDACIONES DE USO.
Se recomienda alChef instructor varios puntos a considerar al usar éste manual:
Leer el manual antes de pretender dar una clase. Si no se comprende en su totalidad, se debe buscar más información para resolver las dudas.
Ir en orden con los temas, pues de uno se deriva otro, y hacer una planeación del número de clases para dividir la teoría, o dependiendo de la receta a elaborar, agotar el tema.
No tomarmuchos temas por día, eso satura al alumno si hablamos de más de 3 temas en un día.
Al ser un manual que varios Chef instructores usarán, dejar alguna nota de lo que se vio en clase ése día, para ir al corriente todos los turnos.

























INTRODUCCIÓN.

Las bases culinarias sirven para dirigir a un aspirante a Chef en su camino a la excelencia. Aquél que noaprendió bien las bases de la cocina, difícilmente será un buen Chef. En la cocina, claro, hay improvisación, pasión, arrebatos de imaginación, sin hablar del nunca explicado “estado de ánimo culinario”, como lo llamo yo, es decir, puede ser que hagas la misma receta, con las mismas cantidades, en los mismos utensilios, a la misma temperatura, por el mismo tiempo, y nunca tendrá el mismo sabor,aún sea tu propia receta, esto no tiene explicación, pues influye tu estado de ánimo en el resultado de tu platillo, vamos, está tu alma en la comida, lo cual hace que la cocina siempre sea un ente en constante cambio aunque se trate de la misma receta. Si, la cocina es todo eso y más, pero para tales arrebatos, tal pasión, tal magia y alma en un plato, deben estar fundamentados sobre algoreglamentado desde su origen. Si una persona por más ganas de construir una casa tenga, si no tiene conocimientos de ladrillos, cemento y varillas, nunca podrá levantar un muro con éxito.
Éstas bases están establecidas desde hace muchos años por grandes gastrónomos como Antoine Carême y Auguste Escoffier, quienes estandarizaron los procedimientos y recetas en una época en que imperaba la descoordinación,embriaguez y desorden en la cocina, aunque las técnicas de cocción aquí abarcadas comprenden hasta algunas de las más modernas, como el uso de las microondas.
Las especificaciones de los utensilios y equipo son pensadas en una cocina actual y habla sobre antes, durante y después de su uso, para evitar accidentes, conocer los pormenores y obtener el mejor rendimiento y duración de ellos.
Sehablará también de las cantidades que se deben de servir a un comensal dependiendo de qué alimento ordenó, aparte de algunas técnicas como el empanizado y el flambeado.
En resumen, éste manual de bases culinarias debe cumplir la función de estructurar los cimientos de un buen aprendizaje sobre la cocina para hacer que el alumno en un futuro pueda dirigirse con conocimiento de términos, destreza en...