Chef

UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS
Principios Alimenticios
Informe de laboratorio Nro. 2

Nombre: Jennifer Montenegro
Fecha: 20/11/ 2013 Clase: RES 240-70


Emulsiones-Mayonesa
2.OBJETIVOS

Adquirir destrezas para la elaboración adecuada de emulsiones.
Conocer la naturaleza de las emulsiones.
Preparar una emulsión conocida (mayonesa).
Preparar con diferentes ingredientesmayonesas.

3. MARCO TEÓRICO
La producción de mayonesa es un proceso que se da a gran escala a nivel mundial y al igual que todos los productos de la industria, se basa en aspectos básicos de laquímica como las emulsiones.
La emulsión se puede definir como una operación en la que dos líquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua odispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase externa, continua o dispersarte). Por lo general, las emulsiones tienden a ser inestables, es decir, si se mantienen muchotiempo en reposo, las gotas de la fase dispersa tienden a asociarse, formando una mono capa, que puede migrar hacia el fondo o hacia la superficie, según la diferencia de densidades con la fase continua.A nivel industrial las emulsiones más importantes son las de agua y aceite que pueden ser oleo acuosas o hidrolasas. Generalmente en las emulsiones, la fase dispersa como la continua son líquidos.4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales

Batidor de mano
Aceite
Sal
Pimienta
Limón
Yogurt
Huevos
Pasta de ajo
Leche
Bowl
4.2 Procedimiento
En un bolw colocamos la clara del huevo y conel batidor de mano batimos, vamos incorporando aceite poco a poco hasta obtener el punto deseado.
En otro bolw ponemos la yema del huevo y hacemos el mismo procedimiento.
En otro bolw colocamos solola clara del huevo.
En estos procedimientos anteriores le agregamos sal, pimienta gotitas de limón, mostaza para obtener mayonesa con mas sabor.
En otro bolw ponemos 550gr de yogurt, sal,...