Chef

Atún sellado con puré de pallares:

Ingredientes
Atún
* Atún 180 g
* Aceite de oliva c/n
* Sal y pimienta c/n
Puré
* Puré pallares 200 g
* Sal y pimienta y canela c/n
* Jugo de limón c/n
* Comino c/n
* Curry c/n
* Páprika c/n
* Aceite de oliva c/n
Salsa de naranja
* Jugo de naranja 200 cc
* Azúcar blanca 100 g
* Canela 2 ramas* Clavo de olor 3
* Anís estrella 1
Naranja en gajos
* Gajos de 3 naranjas
* Mantequilla 20 g
* Azúcar blanca 2 cdas
Procedimiento
Atún Condimentar el atún con sal y pimienta. Dorar las caras en una sartén caliente con aceite de oliva.
Puré Remojar los porotos por 12 horas. Escurrir y cocinar en olla de presión por 30 minutos o en cacerola con agua hirviendo sin sal por1 hora y media. Escurrir y procesar. Condimentar con sal, pimienta, canela, jugo de limón, comino, curry y aceite de oliva.
Salsa de naranja Colocar dentro de una cacerola el jugo de naranja. Incorporar el azúcar la canela en rama, el clavo de olor y el anís. Llevar al fuego y cocinar hasta obtener consistencia de salsa.
Naranja en gajos Retirar los gajos a vivo de las naranjas. Saltear en unasartén con mantequilla y azúcar blanca.
Armado Servir el atún acompañado del puré y salsear con la salsa de naranja filtrada. Decorar con los gajos de naranja.

Causa morada


Ingredientes
Masa
* Papas 250 g
* Aceite de oliva 35 cc
* Limón 20 g
Glasa
* Concentrado de maíz morado
100 g
* Miel de chancaca 60 g
* Vinagre balsámico 20 g
* Ají panca en polvo10 g
* Sal c/n
Pulpo
* Aceite de oliva 30 cc
* Pulpo 300 g
* Cebolla perla 80 g
Armado
* Aceite vegetal para freír c/n
* Fan si 20 g
Procedimiento
Masa Cocinar la papa al vapor por 30 minutos aproximadamente. Retirar, pelar con cuidado y prensar dos veces. Dejar enfriar.
Sazonar la papa con aceite de oliva, sal y limón.
 Glasa Juntar todos los ingredientes enuna olla y llevar al fuego hasta que tome consistencia. Pulpo Llevar al horno la cebolla perla envuelta en papel aluminio a 180°C por 30 minutos.
Saltear el pulpo cocido en un wok con aceite de oliva. Cuando esté dorado agregar la glasa, la cebolla y retirar.
 Armado Freír el fan si en aceite a 180°C por 10 segundos.
Servir la causa moldeada en un aro, acompañar con el pulpo y decorar con elfan sí frito.
 
Gazpacho de zapallo

Ingredientes
Gazpacho de zapallo
* Zapallo loche 1/2
* Pepino 1/4
* Cebolla blanca 1/4
* Vinagre blanco c/n
* Aceite de oliva c/n
* Sal y pimienta c/n
Tartare de langostinos
* Langostinos 120 g
* Sal 200 g
* Pimienta c/n
* Aceite de oliva c/n
Aire de langostinos
* Caldo de langostinos 100 cc
*Lecitina 1 cdita
Procedimiento
Gazpacho de zapallo Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes cortados groseramente y triturar hasta obtener una preparación de consistencia líquida.
Cortar zapallo loche en cubos pequeños y blanquear.
 Tartare de langostinos Colocar los langostinos limpios en un plato, condimentar con pimienta y cubrir con sal. Dejar reposar 20 minutos. Luegoretirar la sal y lavar bien.
Aire de langostinos Colocar en el vaso del mixer el caldo de langostinos junto con la lecitina. Mixear sobre la superficie para obtener aire.
Armado Servir sobre una copa de Martini los cubos de zapallo y verter por encima el gazpacho.
Servir acompañado del tartare y colocar por encima aire de langostinos.

Morusa

Ingredientes
Crema
* Pallares secosremojados 600 g
* Cebolla blanca 1
* Papada de cerdo 50 g
* Caldo de pollo c/n
* Sal c/n
* Aceite de oliva c/n
Pescado
* Harina 100 g
* Fécula de papa 150 g
* Huevo 1
* Pescado blancos 1
* Aceite vegetal c/n
Ensalada
* Beterraba 1
* Palta 1
* Cebolla roja 1
* Aceite de oliva c/n
* Vinagre blanco c/n
* Sal c/n
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