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Los Métodos de Cocción

Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos. Los métodos de cocción tienen la función de hacer los alimentos comestibles para el ser humano.

Los métodos de cocción secos:

Parrillar
Saltear
Rostizar
Hornear
Freír
Gratinar

Los métodos de cocción húmedos

Pochear
Blanquear
Hervir
Cocer al vaporEstofar
Glasear
Brasear


IMPORTANTE

VER MANUAL ESPECÍFICO DE CADA AREA PARA LA APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES METODOS DE COCCION




















PARRILLAR

PARRILLAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.
DONDE QUE COMO PORQUE
SOBRE PARRILLA ELÉCTRICA, DE GASO SARTÉN PARRILLA PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 PERSONAS (CHATEAU BRIAND, CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS Y VERDURAS (EN PAPEL ALU) EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO CALOR FUERTEPARA CERRAR LOS POROS Y TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO. NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL PRODUCTO. MARINADAS A BASE DE ACEITE PROTEJE LAS ESPECIAS Y PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN.












SOBRE PARRILLA DE CARBÓN (PIEZASCHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE PRESIÓN. (DEDO) NUNCA PONER LA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE
(BENZOPYRENOS)TOXICO








SALTEAR

SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LÍQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO ELPRODUCTO.)
DONDE QUE COMO PORQUE
EN SARTÉN, SAUTOIR, SAUTEUSE, SARTÉN INDUSTRIAL CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, FILETES DE PESCADO, GOUJONS, VERDURAS, HONGOS CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO CARNES: DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA
PESCADOS: AL TERMINAR SALSEAR CON MANTEQUILLA ESPUMOSA
VERDURAS Y HONGO: SALTEARPROD. CRUDO O BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA, CON O SIN COLOR CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS. SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA SUPERFICIE DEL PROD.
PESCADOS: PESCADOS CHICOS ENTEROS SE TIENEN QUE “CISLAR”, SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA PRIMERAMENTE ALSARTÉN. SE VOLTEA UNA SOLA VEZ VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA Y SABOR












EN SARTÉN DE TEFLÓN PLANCHA PAPAS, FRUTAS PAPAS COCIDAS, FRUTAS CRUDAS CON O SIN COLOR ESCALOPAS ETC. VENTAJAS: POCA GRASA, PRACTICO PARA CANTIDADES GRANDES DESVENTAJAS: NO SE PUEDE ELABORAR UNA SALSA Y NO SE PRESTA PARA SALTEAR CON MOVIMIENTO(PLANCHA).




ROSTIZAR

ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA
DONDE QUE COMO PORQUE
EN HORNO, COMBO CARNE:
RES: FILETE, PRIME,
TERNERA: SILLA, CARRE, FILETE, RIÑONADA, CORONA
CERDO: CABEZA DE LOMO, CARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT, SILLA, CARRE, BARON, CORONA
AVES: TODAS EXCEPTO GALLINA
CAZA: TODAS LAS AVESJÓVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JÓVENES.
PAPA: RISSOLEE, PANADERA, PARISIENNE, CASTILLO SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA (EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR CALIENTE DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL REPARTO DE LOS JUGOS Y BAJA LA PRESIÓN DENTRO DE LA...