Chef

MENU I

CAPONATA ALLA SICILIANA
(Ensalada Tipo Relish de Berenjena)

ZUPPA ALLA PAVESE
(Consomé de Carne con Huevo)

SALTIMBOCA ALLA ROMANA
(Escalopes de Ternera con Prosciutto )
CON
POLENTA FRITTA
(Polenta Frita)

TIRAMISU
(Postre Frío de Café)

CAPONATA ALLA SICILIANA
(Ensalada Tipo Relish de Berenjena)

Ingredientes
* 2 Berenjenas Medianas
* 2 cdta Sal* 1 ½ lb. Tomates Concassée (sin nada de líquido)
* ½ taza Aceite de Oliva
* 2 ramas chicas Apio en Macedonias
* ½ taza Aceitunas Negras en Rodajas
* 2 cdas Alcaparras
* 1 cda Vinagre
* 1 cdta Azúcar
* ½ cdta Pimienta Negra Recién Molida
* 10 rebanada Pan Baguette Tostado con Aceite de Oliva

Procedimiento
1-Cortar lasberenjenas en macedonias y esparcir sal por encima y dejar reposar por 10 minutos, para extraer el agua de la misma.
2-Pasado este tiempo, seque las berejenas con papel toalla.
3-En un sartén, caliente la mitad del aceite y dore las berenjenas. Retírelas del sartén.
4-Agregue el resto del aceite y cocine el apio hasta acitronar, agregue el tomate concassée y cocine por 15 minutos a fuego bajo.5-Agregue las aceitunas negras, las alcaparras, el vinagre, el azúcar y la pimienta. Cocine por 15 minutos extra, a fuego bajo.
6-Agregue las berenjenas doradas de vuelta a la mezcla y cocine por 5 minutos.
7-Sazone la mezcla y sirva al tiempo.
8-Sirva con el pan tostado y decore con alcaparras y aceitunas negras por encima.


ZUPPA ALLA PAVESE
(Consomé de Carne con Huevo)
IngredientesConsomé de Carne

* 2 Claras de Huevo
* ½ lb Mirepoix en Brunoise
* ½ lb Carne Molida
* ½ lb. Tomates Concassée (sin nada de líquido)
* 2 taza Caldo Oscuro o Caldo Claro
* ½ Cebolla Quemada (Onión Brûlee)
* ½ cdta Sal y Pimienta
* 1 Sachet
Zuppa

* ½ taza Mantequilla
* 4 rebanadas Pan de Miga Gruesa (Ciappata uotro)
* 4 Huevos
* ¾ taza Queso Parmesano
* 4 tazas Consomé

Procedimiento del Consomé
1- Batir las claras de huevo hasta espumarlas.
2- En una olla combine las claras, la carne molida, y el Mirepoix.
3- Agregue el caldo Frío y Desgrasado, el Onión Brûlee, y el Sachet, cocinar toda la mezcla a fuego medio. Y revolver 1 ó 2 veces
4- Al momento que se va formando lacostra blanca encima del caldo, no lo revuelva más.
5- Con un cucharón abra un hueco en el medio de la costra, para que el vapor salga por ahí y no nos rompa la costra.
6-Cocine por ½ hora, a fuego bajo
7-Y luego pase por un tamiz la mezcla, muy lentamente y nunca presionarla.
8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

Procedimiento de la Zuppa
1-Derretirla mantequilla en un sartén. Cortar el pan con un timbal redondo, para obtener medallones del mismo.
2-Freir el pan en la mantequilla, hasta dorar por ambos lados.
3-Colocar cada rebanada de pan dorado en el fondo de un plato hondo,
4-Abrir los huevos y colocar un huevo encima de cada pan, tener mucho cuidado que no rompamos la yema del mismo.
5-Agregue el queso parmesano encima de loshuevos.
6-Calentamos el consomé a punto de ebullición.
7-Vertimos el consomé en cada plato y servimos inmediatamente.
8-Sirva decorado.

SALTIMBOCA ALLA ROMANA
(Escalopes de Ternera con Prosciutto )

Ingredientes
* 2 Rebanadas de Proscuitto
* 2 Bisteck de Ternera o de Res de 6 onzas
* 8 hojas Salvia
* ¼ taza Aceite de Oliva
* 1 cda Mantequilla* ½ taza Vino Blanco
* ½ cdta Pimienta Negra Recién Molida
* ½ cdta Sal

Procedimiento
1-Golpear los bisteck en plástico, para transformarlos en escalopes.
2-Colocar en cada escalope una rebanada de prosciutto encima, y arriba de este una hoja de salvia. Mantener en posición con un palillo.
3-En un sartén, caliente el aceite, junto con la mantequilla y dore los...