Chef

Facultad de Hotelería y Turismo Escuela de Ciencias Gastronómicas

ENOLOGIA

Italia
Regiones, cepas, vinos y maridaje

Profesor: Jorge Estrada

Alumna:
Soraya Flores

Introducción

Italia es el segundo productor de vino del mundo, y su producción de estos se remonta a más de 4 milenios.  Los vinos italianos tienen en cuatro categorías: DOCG Denominazione di Origine Controllata eGarantita, DOC Denominazione di Origine Controllata, IGT Indicazioni Geografiche Tipici, VDT Vino da tavola.
Italia posee una extensa variedad de vinos ya sean tintos, blancos, rosados y espumosos con altos estándares de calidad, elegancia y distinción.

Veneto
Es la región vitícola italiana más variada y en ella se elaboran numerosos estilos de vino. Tiene tres de las denominacionesitalianas más conocidas en el mundo. 

* Soave DOC: las viñas se encuentran a unos 250 m de altitud, sobre laderas poco inclinadas con un rico suelo de origen volcánico. La variedad principal es la garganega (blanca). El soave clásico es un vino seco, sabroso, que presenta un color amarillo claro brillante, una acidez agradable y aromas afrutados delicados, con notas de almendra tostada. 
*Valpolicella DOC, agrupa diferentes estilos de vino elaborados con ciertas cepas como la corvina, la rondinella, la molinara, entre otras. El valpolicella suele ser un vino ligero y sabroso, de color rubí, con un seductor aroma a uva fresca, elaborado para beberse joven. Muchos de los productores de valpolicella recurren al método del ripasso, que consiste en trasegar el vino tras la fermentación paradejarlo reposar sobre las lías del recioto del año anterior. El recioto son uvas seleccionadas que se secan al aire en graneros en el período entre la vendimia y enero. Los vinos de ripasso son carnosos y concentrados, de color cereza oscuro, aromas intensos, sabor a guinda y cierto potencial de guarda. 
* Bardolino DOC: con la misma mezcla de cepas que el valpolicella (corvina, rondinella,molinara y otras), el bardolino es de un estilo más ligero. De capa cereza o rubí, este vino tiene una buena acidez y aroma a cereza. 

Corvina- Rondinella
Corvina es una cepa de buen vigor pero de rendimiento variable y escasa fertilidad de las gemas más bajas. Sus racimos son de forma piramidal y tamaño mediano. Esta variedad se encuentra bién en terrenos ligeros y bién expuestos. De ella sehacen vinos tánicos de cuerpo mediano y se deja ser secado.

Rondinella es una cepa rústica que pudiera ser cultivada también en terrenos menos expuestos. Las gemas bajas tienen una media fertilidad. Esta variedad se deja secar bien y da vinos de aroma delicado con sabor de fruta sin presencia de taninos pero de buena estructura.
Prosecco
La prosecco es una cepa blanca, de aromas a fruta,delicada. El prosecco es un vino champanizado muy particular y de un estilo único. Desde hace pocos días el prosecco es DOCG, es decír Denominazione di Origine Controllata y Garantita, que sin duda, es un reconocimiento de la calidad de sus vinos. Hace más de 100 años nació el charmat, el método de la vinificación del prosecco champanizado en la bodega Carpené-Malvolti en Conegliano-Valdobbiadene, comoel fruto de los esfuerzos para preservar lo más posible los aromas frutales. Desde entonces, tiene popularidad creciente, con el último reconocimiento DOCG. En la cata se ofrece un elegante y fiel representante de la especie.

El origen de la uva prosecco, que produce un vino blanco neutro y fresco apropiado para la elaboración de vino espumoso, es objeto de controversia.
La versión espumosa deeste vino tiene su origen en un capricho de la naturaleza: puesto que la fermentación de la uva prosecco, cuya maduración es tardía, a veces se interrumpe en los meses de invierno por las heladas, en primavera el vino aún contiene una parte de ácido carbónico y de azúcar residual.
Tanques de acero inoxidable para que conserven todas sus burbujas.
Tras un mes de almacenamiento si alcanza una...