Chef

Carnes Catálogo

Sugerencia de presentación: Milhojas de solomillo relleno, confitado con higos de temporada

Contenidos
Va c u n o Va c u n o p o r c i o n a d o Cerdo Cerdo ibérico Caza mayor Cordero Caza menor Pa t o Pa v o Po l l o Brochetas

1 CABEZA. 2 CUELLO Y AGUJA: La aguja se encuentra en el cuarto delantero de la res, encima de la extremidad anterior. Presenta siempre grasainfiltrada. Su parte trasera, situada al lado del lomo, es la más indicada para filetes y, en general, es una buena pieza para guisar. 3 ESPALDILLA: Situada en la cara externa de las extremidades anteriores, presenta una estructura algo fibrosa aunque de su parte alta se obtengan buenos filetes para fritos o empanados. 4 PECHO: Situado bajo el pescuezo, presenta gran cantidad de grasa entreverada.Los cartílagos del pecho son conocidos como “ternilla” y son muy indicados para caldos y guisos. 5 COSTILLAR: Delimitado por las costillas del animal. Un bistec de entrecot se corta de las costillas delanteras y de la costilla del cuarto trasero. 6 SOLOMILLO: Situado en la parte posterior de la res y debajo de las costillas, es la pieza más tierna del vacuno. De esta pieza se obtienen filetes singrasa. Ideal para freir o a la parrilla. 7 FALDA: Se extiende desde las últimas costillas hasta las extremidades posteriores. Sus usos más habituales son guisos, asados, para picar y en cocidos. 8 LOMO: Situado en el centro de la espalda del animal. Su carne es suelta y blanda. Se utiliza en filetes, asado y a la parrilla. 9 PIERNA: Extremidades posteriores, formadas por la babilla (pieza inferiorinterna de la pierna, sin grasa, de la que se extraen tiernos y jugosos filetes), la tapa (parte superior externa de la pierna que proporciona filetes muy jugosos), la contra (parte superior, al lado de la tapa, quizás la pieza menos tierna y jugosa pero la de menos grasa, ideal para mechados, para asar o para preparados con salsa) y la cadera (parte superior externa, entre el lomo y la contra,con carne muy sabrosa y jugosa de la que se extraen filetes muy tiernos). 10 MORCILLO: Piezas situadas en la extremidades delanteras y traseras del animal. Su carne tiene poca grasa y una gran riqueza en colágeno, lo que hace que esta parte sea muy valorada para caldos.

Asar Estofar

Freir Asar y estofar

Rabo
Rabo de vacuno entero. Posibilidad de ser troceado.
ORIGEN: UE PIEZA: A consultarCAJA: A consultar

Babilla
Babilla de vacuno joven. Pieza que sale en el despiece de la bola (parte trasera del animal). Pieza sin apenas grasa. Excelente para obtener tiernos y jugosos filetes.
ORIGEN: UE PIEZA: 5,5 Kg. aprox. CAJA: 4 piezas (20 Kg.

aprox.)

Tacos
Tacos de carne para guisar embolsados IQF. 100% carne natural de ternero totalmente limpios, sin mermas y pulidos de grasa.Piezas sin glaseo, sin agua añadida ni aditivos.
ORIGEN: España PIEZA: 50 g. BOLSA: 2 Kg. CAJA: 2 bolsas de

2 Kg. (4 Kg.)

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VACUNO
1

VACUNO

Lomo bajo
El lomo se localiza en la cadera y rodea al solomillo. Corresponde a la parte de la riñonada y es ideal para filetear. Piezas envasadas al vacío. Piezas sin hueso ysin tapa.
ORIGEN: A consultar PIEZA: A consultar CAJA: 20 - 22 Kg.

Lomo alto
Excelente rendimiento y calidad gastronómica. Piezas envasadas al vacío. Piezas sin hueso y sin tapa.
ORIGEN: A consultar PIEZA: A consultar CAJA: 20 - 22 Kg.

Solomillo sin cordón
Solomillo de añojo sin grasa y sin cordón. Pieza codiciada por sus excelentes resultados, asegura el éxito en su aplicación culinariadebido a la calidad de su carne que se caracteriza por ser la más tierna y jugosa de las reses. Envasado una a una al vacío.
ORIGEN: Sudamérica PIEZA: 3/4 libras (1.300

g. a 1.800 g.) (1libra=0,450 Kg.) 4/5 libras (1.800 g. a 2.300 g.) CAJA: 3/4 libras 6 piezas aprox. (10 Kg. aprox.) 4/5 libras 6 piezas aprox. (12 Kg. aprox.)

Redondo
Procedente de vacuno añojo. Músculo de la pierna...