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INTRODUCCION:


La carne es una parte importante de la alimentación, aunque no sea absolutamente imprescindible ya que se puede encontrar en otros alimentos los componentes de la carne.

Sin embargo, la gran ventaja de la carne es que proporciona casi todas las proteínas esenciales para el crecimiento y el fortalecimiento del organismo, a la vez que muchas sales minerales importantes. Entreéstas últimas se encuentra el hierro, necesario para renovar las células de la sangre, y el fósforo, elemento vital para que los huesos y los dientes se conserven fuertes y sanos.

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E,beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de losconsumidores, sobre todo del sur de Europa.












OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Analizar conceptos básicos de carnes y frutas y sus diferentes utilizaciones en preparaciones gastronómicas.
OBJETIVO ESPECIFICO:
 Determinar el valor nutricional de los alimentos pertenecientes a estos grupos y su influencia en nuestro organismo.
 Identificar la digestibilidad de todos losnutrientes presentes en estos alimentos; dentro de nuestro organismo.
 Diferenciar los tipos de manipulación que se dan a estos alimentos para procesarlos, utilizando temperaturas y técnicas adecuadas para cada uno.
 
MARCO TEORICO:
CARNE ROJA
En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.1 Desde el punto de vista de lanutrición, el término "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. Toda parte que proviene de las partes blandas y comestibles, de cualquier animal terrestre, aéreo o marino
Mayor consumo consumidas son: Ganado bobino, ovino, porcino, conejos
Menor consumo: Caballo, cuy, venado.
Carne magra
Menos del 10% de grasa (conejo y caballo)
Carne con poca grasa
Entre un10% y un 20% de grasa (Vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo)
Carnes grasa
Entre un 20% y un 25% (cerdo y cordero)

Tabla para manejar aproximadamente los valores nutritivos (en 100 gr por porción)
Calorías 218
Proteinas (gr) 16
Grasas (gr) 21
Calcio (mg) 10
Hierro (mg) 3.7
Acido Nicotínico (mg) 7
Riboflavina (mg) 0.29
Tiamina (mg) 0.20
Vitamina A (UI) 20


Agua
Lacarne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua
Le proporciona ciertas propiedades físicas como: Calor, Textura, Firmeza Jugosidad
DIFERENCIAS DE COMPOSICIÓN DE CARNES
Factor Diferencias de composición de carnes
Cordero Cerdo Conejo
Agua 52% 42% 65%
Proteína 15% 15% 21,5%
Gordura 23% 34% 4,5%
Ácidos grasos 13% 13% 1,5%
Kcal/100 g 267 366 128
Prot/100kcal 5,6 4,1 19,9Recomendaciones de consumo
Existen 3 categorías de carne.
Se clasifican de acuerdo a los conceptos de:
Blandura, proporción de carne, huesos, tendones y nervios
Carnes 1°: Ricas en musculo, poco hueso poco nervio
Carnes 2°: más fibrosas y tienen mayor grasa y nervios
Carnes 3°: ricas en huesos, nervios, tendones y grasas.

Métodos de conservación
El método de enfriamiento es el más comúnpermitiendo conservar la carne hasta 4 días recomendables hasta una semana siempre cuando sus jugos sean drenados.
El otro método, es con el freezer, permite conservar la carne con una temperatura que varíe entre los 18° y los 30° -0.
Tiempo de conservación en freezer de algunos cortes vacunos principalmente:
Cortes Tiempo en crudo Tiempo en preparado
Carnes Magra 9 a 12 meses 12 meses...