Chef

SILABO



I. DATOS INFORMATIVOS




1. Asignatura : Técnicas Culinarias I

2. Carrera Técnica : Alta Cocina

3. Ciclo Académico : I

4. Horas semanales : 10

1.4.1. Teoría : 4

1.4.2. Práctica : 6

1.5 Profesor : Dante Perez Tapara

1.6 Telefono :

1.7 Email :







II. SUMILLA

La asignatura pertenece al áreacurricular de formación técnica, es de naturaleza teórico – práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades que se aplican a la cocina nacional e internacional.

El curso se organizará en una unidad didáctica:

UNIDAD I : INTRODUCCION A LA CARRERA

UNIDAD II : CORTES, ORGANOLEPTICA, RECONOCIMIENTO

UNIDAD III : FONDOS

UNIDAD IV :SALSAS MADRES, SALSAS DERIVADAS, MANTEQUILLAS

UNIDAD V : METODOS DE COCCION, CLASIFICACION

UNIDAD VI : EL HUEVO

UNIDAD VII : ARROCES Y CEREALES Y GRAMINEAS

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS




• El curso está orientado a brindarle al alumno los fundamentos de las técnicas culinarias básicas, reconocimiento del sistema métrico y sus conversiones, conocimiento de temperatura.• Tendrá el conocimiento de los diferentes cortes y torneados aplicados en vegetales y de los métodos de cocción.

• Conocerá y elaborara fondos, salsas madres y salsas derivadas.

• Aplicara técnicas de preservación y de cocción utilizadas para el huevo, papa, cuerpos grasos, aceites, lácteos, cereales, masas, pastas y ensaladas clásicas.

•Conocerá de forma visual y descriptiva todos los insumos bases utilizados en las elaboraciones contenidas de este curso.




IV. PROGRAMACION DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS




UNIDAD I: INTRODUCCION A LA CARRERA

✓ Brigadas de cocina

✓ Higiene personal

✓ Palabras técnicas usadas en cocina

✓ Mise de place

UNIDAD II:CORTES, ORGANOLEPTICA, RECONOCIMIENTO

✓ Cortes y torneados de verduras

✓ Reconocimiento sensorial de los ingredientes básicos e importantes de la cocina

UNIDAD III: FONDOS

✓ Conoce y clasifica los diferentes métodos de cocción simples y mixtos

✓ Conoce la clasificación, características de los fondos de la cocina, establecediferencias entre ellos, aplica sus usos en diferentes preparaciones, como sopas, veloutes, ligasones




UNIDAD IV: SALSAS MADRES Y DERIVADOS, MANTEQUILLAS




✓ Conoce la clasificación, características y usos de las principales salsas madres derivadas de fondos claros, oscuros y fumets. A su vez conocerá las salsas que derivan de las salsas madres

✓Conoce también las salsas emulsionadas calientes a base de mantequilla y las salsas emulsionadas frías a base de aceite

✓ Conoce y elabora diferentes recetas con mantequilla

UNIDAD V: METODOS DE COCCION, CLASIFICACION

✓ Conoce y clasifica los diferentes métodos de cocción simples y mixtos

✓ Utilización

UNIDAD VI: EL HUEVO✓ Conoce las características, importancia y usos de las diversas masas usadas en cocina

✓ Aplica recetas y temperaturas

UNIDAD VII: ARROCES, CEREALES Y GRAMINEAS

✓ Conoce la características, clasificación y tipos de arroces y cereales

✓ Elabora diversas recetas










V. PROGRAMA DE CONTENIDOS:

UNIDAD I:INTRODUCCION A LA CARRERA

SEMANA 1

TOTAL HORAS: 10

|CONTENIDO CONCEPTUAL |CONTENIDO PROCEDIMENTAL |
|Sesión 1: | - Reconocer los principales fundamentos, normas para |
|Fundamentos de la cocina: Orígenes |el desarrollo del trabajo en cocina....