Chef

Estándar de
Competencia Laboral
PASTELERO

NIVEL DE COMPETENCIA 1

Perfil de
Competencia Laboral

Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretaría Técnica
de Capacitación, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10.

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NOMBRE DEL ESTÁNDAR: PASTELERO
NIVEL DE COMPETENCIA: NIVEL 1
EQUIPO RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL ESTÁNDAR DE COMPETENCIA LABORAL :Personal Técnico y Académico de la Asociación Comunitaria Niños, Niñas y Adolescentes de
Malacatos NNAM.
REVISIÓN Y EDICIÓN
Secretaria Técnica de Capacitación y Formación Profesional
Julio 2011
Resolución No. SETEC-RE010-2011

Este documento es propiedad intelectual de la Secretaría Técnica de Capacitación y
Formación Profesional SETEC © dentro del marco del convenio de financiamiento dela
Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretaría Técnica
de Capacitación, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10.

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ESTÁNDAR DE COMPETENCIA LABORAL: PASTELERO
1. SECTOR: Manufactura alimentos frescos y procesados.
2. SUBSECTOR: Elaboración de productos de panadería.
3. OCUPACIÓN: Pastelero/a.
4. DESCRIPCIÓN DE LA OCUPACIÓN:Elaborar y presentar productos de Pastelería a partir de
preparaciones básicas, cumpliendo buenas prácticas de manufactura.
5. OBJETIVO:
Este estándar establece los requisitos mínimos y los resultados esperados que debe cumplir
el (la) Pastelero (a)
6. ALCANCE:
Este estándar se aplica a hombres y mujeres que laboran como Pastelero (a)
7. RESULTADOS ESPERADOS:
El (la) Pastelero (a) debedemostrar su competencia a través de los siguientes resultados:
7.1 Recibir y almacenar materia prima de la industria pastelera con criterios de calidad
cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene.
7.1.1

Recibir la materia prima de acuerdo al requerimiento de producción y con
criterios de calidad
a)
b)
c)

7.1.2

Materia prima recibida en buen estado observando loscriterios de calidad.
Materia prima revisada aplicando los criterios de cantidad y calidad.
Materia prima registrada aplicando los controles para su organización

Almacenar la materia prima según normas de conservación e higiene.
a)

Área de almacenamiento limpia, desinfectada y ordenada aplicando las
normas de conservación e higiene.

7.2 Elaborar y hornear masas y batidos para losdiferentes productos de pastelería con
criterios de eficiencia y calidad, según plan de producción
7.2.1

Organizar los equipos y utensilios necesarios para elaboración de masas y
batidos.
a)
Equipos y utensilios ordenados aplicando los estándares establecidos.
b)
Equipos y utensilios revisados garantizando su buen estado de
funcionamiento.

7.2.2

Realizar la puesta a punto (mice en place)para la elaboración de masas y
batidos, según la receta establecida.
a)
Ingredientes pesados y medidos con exactitud siguiendo la receta estándar.
b)
Ingredientes verificados su buen estado de conservación y fecha de
expiración.

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7.2.3Preparar las masas y batidos según la variedad de producto y
producción.
a)

7.2.4

Proceso de elaboración de masas y batidos realizados siguiendo la receta
estándar.

Engrasar y enharinar los moldes según los requerimientos del producto
a)
b)

7.2.5

el plan de

Moldes conservados aplicando estándares de bio-seguridad.
Moldes limpios, engrasados y enharinados según mecanismos deproducción
establecidos.

Hornear las masas y batidos considerando variedad, tiempo y temperatura
requerida
a)
b)
c)

Temperatura del horno regulada de acuerdo a la variedad del producto.
Moldes ubicados en el horno según los requerimientos del producto.
Tiempo de horneado de acuerdo al tipo de producto aplicando estándares de
calidad.

7.3 Realizar las operaciones de boleado,...