chef

APUNTES DE COCINA

Arte culinario
Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, conoce como el arte de preparar
alimentos. Esto incluye una variedad de la zona, tales como cocinar, la comida
de presentación, la comida fotografía, hoteles y restaurantes, y mucho más,
podemos decir que la Artes Culinarias es una expresión de las ideas artísticas a
través de alimentos o medios relacionadoscon la alimentación. Con relación a
la hotelería y restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para
los clientes como comensales, por medio de su relación con el restaurante en
el área de la cocina los platillos del menú se preparan con todas las
características de primera clase que exigen las artes culinarias, con altos
márgenes de calidad, todas las precauciones adecuadaspor la higiene y
manipulación de alimentos y con las debidas decoraciones para cada tipo de
plato. Con respecto a los servicios ofrecidos por las artes culinarias al
restaurante de un hotel o como restaurante comercial como establecimiento
independiente, deben ser dirigidos por profesionales de las artes culinarias así
son llamados a los chefs o personas con los debidos conocimientos de lasartes
culinarias, para dirigir, capacitar e incluso hasta ayudar a preparar los platos a
el personal a cargo de la cocina encargado de la manipulación, preparación y
decoración de los alimentos ordenados por los comensales.

Mise en place (puesto en su lugar)

Definición:
Toda preparación culinaria consta de dos partes:
El despacho (Es el momento en que salen los platos elaborados).
Miseen place (Es la preparación previa).
El éxito de toda cocina o servicio gastronómico depende de una buena mesa en
place.

1 Apuntes de Cocina

Regla para hacer una buena mise en place

Definir la composición del menú.
Preveer la cantidad aproximada de demanda de cada plato teniendo en cuenta
si existen ofertas o sugerencias a menú del día.
Establecer y tener a mano el tipo de recipientede presentación o sea la
dotación de vajilla adecuada de acuerdo al servicio.
Tener a mano y en condiciones todos los utensilios y herramientas, que
podamos utilizar durante el despacho.
Tener cortados y preparados todos los alimentos principales que correspondan
a nuestra plaza, teniendo en cuenta el manejo de los tiempos, de los productos
que requieren largas elaboraciones.
Tenercortados y elaborados todos los alimentos que vamos a utilizar para el
acompañamiento y la decoración.
Todas estas pautas son de suma importancia para la eficiencia del servicio.
La clave de una buena organización de una preparación reside básicamente en
la mise en place

2 Apuntes de Cocina

Bases de cocina

Se llaman bases de la cocina a las preparaciones compuestas de deferentesingredientes, utilizadas luego en nuevas producciones culinarias elaboradas.
La calidad de las materias primas utilizadas en las bases y el cuidado
observado en su preparación determinarán el gusto, contextura y presentación
de las salsas, sopas, y de todos los alimentos acompañados por éstos.

Las bases de la cocina se agrupan en

FONDOS

ESPESANTES O
LIGAMENTOS
Claro: de ave, de Roux
ternera,vegetales

AROMATICOS

MEJORADORES

Mirepoix

Crema

Oscuros: caldo,
Fécula c/ líquido
demi - glacés,
extracto de carne
Fumet de pescado Beurre manie

Fines herbes

Yema + crema

Bouquet garni
Bouquet de
hierbas
Marinados

Manteca

Court- bouillon

Huevos
Yema + crema

Especial: de caza Gelatinas
Bisques:

Especias/hierbas
/condimentos

3 Apuntes de CocinaColorantes
naturales y
artificiales
manteca

FONDOS
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras
que resultan de cocinar en agua la combinación de huesos, hortalizas, hierbas
aromáticas y condimentos.
La cocción de los fondos se caracteriza por ser lenta y prolongada.
Los fondos resultan más o menos concentrados y ligeramente perfumados.
LOS FONDOS SE...