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Pescados de las agus dulces y saladas de México
ESPECIE | CARACTERISTICAS | TEMPORADA | SUGERENCIAS PARA SU PREPARACION |
Atún (aleta amarilla) | Golfo y Península de Baja California. Considerado como el más fino de los atunes. Sus aletas son amarillo intenso. Carne firme y abundante, sin espinas y muy compacta; puede ser roja o casi blanca según la parte del pescado. | Todo el año, con mayorfrecuencia en mayo, agosto y diciembre. | Prepárelo en una salsa de jitomate aromatizada con aceitunas y alcaparras; asado y con mayonesa o salsa verde mexicana encima. Si lo hornea, agregue aceite de oliva y hierbas, o un adobo de chiles secos. Este pescado es ideal para sashimi (pescado crudo estilo japonés). |
Atún (aleta azúl)   | Del Golfo de México y del Pacífico. De carne roja conimportante contenido en grasa y proteínas. Talla común:dos metros. | Mayo a agosto   | Cocínelo en fíletes asados, al fuego o al carbón. Hornee con salsa de jitomate, o córtelo en trocitos de cebiche. |
Bagre azul | De aguas dulces. No tiene escamas y su piel es gruesa y dura y su carne blanca y muy blanda, tiene pocas espinas. | Todo el año. | Para la preparación de caldos con verduras. Estradicional para el caldo Michi de Michoacán preparado con tomates verdes, verduras y xoconostles (tunas agrias). |
Bonito | Sin escamas similar a los atunes, su carne compacta es de color oscuro, grasosa, abundante y sin espinas. Puede llegar a pesar hasta 15 kilos por pieza. | Marzo a septiembre y junio a octubre. | Frito en rebanadas, o en salsa de jitomate, al horno  o asado. Ideal para lapreparación de escabeches. Combina con hierbas aromáticas especialmente el romero. Frito en aceite  |
Carpa | Hace 2500 años, los chinos iniciaron su producción masiva en aguas dulces. Puede llegar a tener un metro de largo, la talla común es de 50 a 60 centímetros, su carne blanca y blanda se deshace en  hojuelas. En México se producen tres especies de carpa; la carpa común, la carpa de Israel y lacarpa herbívora. | Todo el año. | Puede asarse al carbón con todo y sus escamas. También se rellena con nopales cortados y cocidos, aderezados con cebolla y chile verde; después se hornea envuelto en hojas de maguey. La hueva de carpa se prepara frita con cebolla, jitomate y chile pícado. Es un deleite especial que se vende en forma de quesos en algunos mercados populares de la República. |
Cazón |Clásico de la gastronomía de Yucatán y Campeche. No tiene escamas; carne blanca y firme, de alto valor nutritivo, sin espinas, su talla común es de 90 centímetros. | Todo el año. |  La cabeza es muy adecuada para caldos. Se guisa en salsa de jitomate. Es fácil de desmenuzar para preparar tacos de pescado guisado. Filetes capeados o fritos, de sabor fuerte. Ideal para preparar sopas con verduras.|
Corvina | Del Golfo de México y el Caribe. Carne blanca y textura firme, pocas espinas. La talla común es de 20 centímetros. | Todo el año. | Ideal para freír o asar entero. |
Charales | Peces pequeños y delgados, de aguas dulces. | Todo el año especialmente de febrero a mayo. | Secos son ideales para preparar tortitas.Para un platillo más fino es aconsejable retirar su cabeza y cubrir conhuevo batido. Después guisarlo en salsa verde o roja. Asados en un sárten pueden servirse en tacos como botana, con salsa verde de molcajete o guacamole.  |
Dorado | Carne azul de color ligeramente grisáceo, sin espinas. La talla media es de un metro. | Todo el año, especialmente de octubre. | Ahumado, se puede mezclar con cebolla, cilantro, chile y jitomate picado y aderezado con limón y aceitede olivo. Un filete entero al horno (zomin), resulta jugoso y ligero, sólo con un poco de mantequilla, sal y pimienta. |
Esmedregal | Del Golfo de México. Carne firme y blanca. Su forma aplanada ofrece espléndidos costados. Su talla común es de 45 centímetros. | Todo el año. | Para escabaches, sus filetes en rebanadas casi transparentes son ideales para sashimi. Los filetes se pueden freir o...