Chef

PAN BLANCO (de 4 a 6 panes de 35 cm.)

600 g de harina 000
50 g de avena extrafina
20 g. de levadura de cerveza
1 cda. de sal fina
1 cda. de miel
80 g. de manteca (mantequilla)
1 huevo
300 c.c. de agua

PAN INTEGRAL (de 4 a 6 panes de 35 cm.)

250 g. de harina 000
350 g. de harina integral superfina
50 g. de salvado de trigo
50 g. de avena extrafina
30 g. de levadura de cerveza1 y ¼ cda. de sal fina
1 cda. de miel
60 g. de manteca (mantequilla)
1 huevo
380 c.c. de agua

EXTRAS:

1 huevo batido para pintar
50 g. de avena para espolvorear
Harina extra para el fermento y para la mesada

Preparación:

FERMENTOS PREVIOS

Preparar los fermentos previos. Para el del pan blanco se mezclan 20 g. de levadura de cerveza con 1 cda. de miel (o 2 de azúcar) 100 c.c.de agua y 2 cdas de harina. El fermento para el pan integral lleva los mismos ingredientes, pero con un poco más de levadura, 30 g., ya que la harina integral y el salvado frenan un poco el leudado. Dejar espumar unos minutos.

PAN INTEGRAL

Se puede preparar tanto en forma manual, como en procesadora o amasadora. Yo elegí esta última opción. Colocar en el recipiente 350 g. de harina integralsuperfina, 250 g. de harina 000, 50 g. de avena superfina, 50 g. de salvado de trigo, 1 y ¼ cda. de sal fina, 60 g. de manteca (mantequilla) derretida, 1 huevo, el fermento (el que tiene 30 g. de levadura) y 380 c.c. de agua.
Procesar unos segundos, o mezclar hasta que se forma una masa un poco chirle. Volcar en la mesada enharinada y dar forma de bollo, sin agregar demasiada harina extra. Latextura debe ser muy tierna. Colocar en un bol enharinado, cubrir y dejar leudar 1h., o hasta que duplique su volumen. Llevar a la mesada, desgasificar y cortar en cuatro porciones, o en seis, si se prefieren los panes algo mas pequeños.

PAN BLANCO

También se puede preparar en procesadora o manualmente. Acá se puede ver la forma en que realicé el procedimiento manual, mezclando en un bol 600 g.de harina 000, 1 cda. de sal fina, 1 huevo, 80 g. de manteca (mantequilla) derretida, el fermento previo (el que lleva 20 g. de levadura) y 300 c.c. de agua.

Tomar la masa, volcar sobre la mesada apenas enharinada y amasar 5’. No agregar demasiada harina extra para que la textura resulte muy tierna. Formar un bollo y dejar leudar 1 h.
desgasificar y cortar en cuartos o en sextos. Enrollar lasporciones desde el vértice y formar cilindros. Enmantecar una placa y espolvorear con avena extrafina.

ARMADO DE LOS PANES

Acá se puede ver en detalle el procedimiento: Enrollar, empezando desde la parte más fina, presionando bien. Cerrar pellizcando la masa. Dar forma de cilindro, estirando hasta que mida 35 cm de longitud.
LEUDADO Y COCCION DE LOS PANES
Disponer los panes sobre la placaenmantecada y espolvoreada con avena. Deben estar unos cerca de otros, sin tocarse entre sí. Realizar 7 cortes en diagonal sobre la superficie de cada pan, procurando que no sean muy profundos. Los cortes se realizan antes del leudado. Dejar leudar 20'. Batir un huevo y pincelar dos veces. Espolvorear con avena y llevar al horno precalentado a 220° C, cocinando durante 30’.
Retirar, dejarentibiar y colocar sobre papel absorbente o sobre una rejilla.
CONGELADOSeparar los panes, embolsar uno al lado del otro, o en forma individual. Quitar el aire de la bolsa y cerrar. Mantener hasta 4 meses en el freezer. Descongelar a temperatura ambiente. Si se descongela en microondas, envolver cada pieza o porción en papel absorbente.

Ideas para rellenarlos

SANDWICH DE ROQUEFORT, JAMON,RABANITOS Y MOSTAZA

Cortar el pan por la mitad y abrirlo al medio a lo largo. Untar con mostaza ambas caras. Colocar rodajas finas de rabanito, un par de trozos de roquefort, una feta de jamón cocido, 1 cda. de queso crema y hojas verdes. Cubrir con la tapa untada con mostaza.

Para mi gusto este tipo de sándwich debe tener : Dos ingredientes principales, como jamón y queso / atún y huevo / carne...