Cheff

HISTORIA DE LA FILIPINA DE CHEF
(Basado en un artículo de J.J. Hassan)

La Filipina, llamada también Chaqueta de Cocina, tiene una larga historia y los invito a viajar en su evolución y su relación con los hilos de oro (también llamados hilos dorados )
El bordado de hilos de oro en los uniformes se remonta a muchos siglos atrás Atalo I ; Reinó sobre la Polis griega de Pérgamo, situada en loque hoy es Turquía entre los años 241 a. C. y 197 a. C., valiente y capaz general, se convirtió en uno de los más fieles aliados de Roma , desempeñando un papel fundamental en la Primera y Segunda Guerra Macedónica contra el rey macedonio , Filipo V.
Durante la primera guerra macedónica se crearon nuevos uniformes donde los escudos reales bordados en hilos de oro resaltaban en los uniformes deesos grandes luchadores .Por su gran influencia sobre los romanos estos heredan los bordados en hilos de oro y sus grandes emperadores comienzan a usarlos en los sellos imperiales exhibidos en los eventos de gala.
En 1821 Marie Antonine Carême, conocido como el "Rey de Chefs, y el chef de Reyes", es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permanecehasta 1823. En la Casa Real Austríaca se incorporaban los logos en hilos de oro en el uniforme del Gran Chef y la altura de los gorros simbolizaba el rango dentro del staf de cocina, basado en ello, “El Gran” Carême rediseñó los uniformes con su singular color blanco (pulcritud), de doble pechera (para evitar accidentes y poder estar siempre presentable) y reglamentó el uso de los sombreros portamaño, dejando los altos para los chef o jefes de cocina y los cortos para los cocineros, así mismo incorporó a los uniformes los escudos de las grandes casas reales, bordados en hilos de oro, para quienes servían en las cocinas de la Elite Real.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de Corte", de “Gran Salón” y que encontrará suocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas y reglas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Georges Auguste Escoffier (1846- 1935) quien fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesatradicional.
Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente: 1) la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe; 2) la confección de la primera carta de platos de un restaurante así como de los diferentes menús derivadosde la misma; 3) la reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de 5 (5 gourmet ); 4) la sustitución del servicio a la francesa, que servía al mismo tiempo todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú; 5) lainclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del año; 6) la realización de algunos platos por el camarero a la vista del comensal (un ejemplo es el hoy todavía vigente steak tartare) y 7) la organización del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organización del plato, pues trincha los alimentos, los salsea e incluso losguarnece ante el comensal, todo ello con la finalidad última de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales de cada receta 8) La utilización de bordados de oro en el uniforme al momento de las grandes cenas era la distinción de gala y respeto hacia los pupilos en su escuela (más de 2000 discípulos diseminados por todo el mundo) dejaron el mas grande legado: la guía...