Chefs famosos

De El Gran Vatel a la Nouvelle Cuisine
Textos de: Maïtre Félix Francisco González Peláez (Panchito)
Desde tiempos inmemoriales el hombre ha enriquecido el Arte de la Mesa y muy especialmente la Cocina de todas las épocas, la cual ha contribuido positivamente en su formación económica y social, manifestándose en cada país o región como parte de sus modos de vida, tradiciones, creencias,invenciones, tecnología y valores, los cuales son constitutivos de su más preciado patrimonio.
Esta comprensión de la gastronomía como cultura se puede apreciar hoy en tres escuelas fundamentales: la europea, la americana y la asiática u oriental. No obstante, en el progreso de la cocina están presentes centenares de culturas, las cuales se encuentran interrelacionadas, desde que aparecieronprácticamente las primeras formas de vida en la tierra.
La cocina nació cuando los rudimentarios pinchos y ollas permitieron al hombre realizar sus primeras preparaciones culinarias, y su primer gran progreso ocurrió al confeccionar los recipientes hechos de barro o bronce, que permitieron cocer juntos carnes, legumbres, pescados, sazones y condimentos. La Edad Antigua en la Cocina tuvo su mayor desarrollo enEgipto y el Antiguo Oriente, fundamentalmente en Asiría, al norte de Mesopotamia, zonas que posteriormente alcanzaron gran progreso culinario.
Según los hallazgos arqueológicos, los egipcios fueron los primeros en desarrollar el pan y su producción a gran escala. Además descubrieron el importante método de fermentación, el cual utilizaron de forma magistral en la producción de cerveza y vinos devarios tipos, de los cuales se han encontrado evidencias en fecha tan temprana como 4000 y 3000 ANE.
Otra de las civilizaciones que más influenció al resto del mundo es la cultura árabe, la cual se fusionó con el saber griego y bizantino, proporcionando enormes avances en la matemática, astronomía, medicina, literatura y agricultura, pero también en el campo de las bebidas, ya que se le atribuyeser la creadora del método de destilación y en la cocina ser la primera en el uso de la especias para sazonar las comidas, entre otros aportes de refinamiento.
Es un hecho innegable que la historia antigua de la cocina también se enriqueció y organizó con las civilizaciones griegas y romanas. En Grecia apareció el primer cocinero que se tenga conocimiento el magueiros, que era en realidad unaespecie de panadero, y el gran chef o archimagueiros.
Sin embargo, más allá de los aportes de estas culturas, muchos coinciden en afirmar que la cocina más famosa del mundo que ha llegado a nuestros días es, sin duda, la francesa, cuya influencia y grandes maestros han marcado el decursar culinario de la humanidad. Desde el siglo XIV, cuando era costumbre que las carnes se sirvieran asadas ococidas en una especie de caldos, los franceses pusieron de moda el uso de las salsas. Ellas se utilizaban para acompañar y elaborar platos diversos, y sus ligas se hacían muchas veces con pan natural o tostado.
En la cocina del siglo XIV y XV de Francia, también se hicieron frecuentes los potajes, la mayoría caldos hechos con leche, y condimentados con miel y azafrán, adicionándoles vino dulce.También se comenzó a elaborar algunas recetas tipo guisos, y se dispuso además de potajes, arroces y purés diversos, que se comían con rodajas de pan.
Esta cultura e influencia en el arte de la mesa, cocina, vinos y espirituosos, se extendió rápidamente por todo el Mediterráneo hasta España, lo cual trajo como consecuencia el desarrollo de la cocina española tradicional y una cultura de los vinos yespirituosos de reconocida calidad, llegando a ser la tercera nación en importancia en Europa, culinariamente hablando.
Así surge también la llamada Cocina o Dieta Mediterránea, la cual ha estado basada desde sus inicios en alimentarse de lo que la tierra y el mar produce a sus orillas: frutas, vegetales, legumbres, pescados, carne roja, aves, aceite de oliva, pan y queso, buscando siempre un...