Chefs Precursores De Fondos Y Salsas

Chefs precursores de fondos y salsas
Careme, Antoine Marie (1784-1833).
Comparo las distintas maneras de cocinar, la antigua y la moderna, con observaciones sobre la frescura y calidad de losproductos de cada estación, detalles sobre la organización de menús y la manera de preparar salsas principales y secundarias, consomés, entremeses, fritos, dulces, comida fría y dirección de cocina.Incluye, además, una sección con vocabulario culinario que consta de una relación de nombres de platos que se han seguido elaborando hasta nuestros días.
Las salsas que solía preparar Carême tenían unsabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa bourguignonne, la salmis, la Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados.
Clasifico las salsasmadres en 5:
Según Carême, había cinco salsas básicas o “madre”: la llamada salsa española, hecha a partir de caldo pardo (vaca, ternera), roux (mezcla de harina y una grasa) pardo y tomates; la velouté,preparada a partir de caldo blanco (pollo, pescado) y roux amarillo; la salsa bechamel, hecha con leche y roux blanco; la salsa holandesa, formada por mantequilla, huevo, zumo de limón o vinagre; y lasalsa mayonesa, hecha con aceite, huevo, vinagre o zumo de limón. A partir de estas fórmulas básicas, Carême proponía una infinidad de salsas, algunas de las cuales alcanzaron una enorme fama dentroy fuera de Francia a lo largo del siglo XIX y principios del XX.
Escoffier, George Auguste (1846-1935).
Escoffier tomo como referencia el trabajo de Carême y simplificó las salsas, las elaboró detal manera que potenciaran el sabor de cualquier plato.
Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús,aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó...