Chefs Vanguardistas
Páginas: 10 (2269 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2012
COCINA DE CREACIÓN
Chef. Nobu Matsuhisa
Nacido en 1947 en Saitama (Japón), Nobuyuki Matsuhisa es uno de los chefs más importantes del mundo. Su pasión por la cocina comenzó cuando su hermano mayor le llevó un día a comer a un restaurante de sushi. El aroma del arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo hicieron que su sueño por ser el mejor restaurador oriental fuera una de susprioridades en la vida, algo que está presente en cada plato que Matsuhisa elabora cuidadosamente. Después de muchos años de formación tradicional, la nueva cultura y los ingredientes típicos de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo culinario. Nobu Matsuhisa, ha logrado fusionar exitósamente la cocina tradicional japonesa con los sabores inigualables de la comida Latinoamericana y occidentalcreando un estilo propio que cautiva cada día a más comensales alrededor del mundo
Su comida es bautizada como "new japanese" porque se aventura más allá del mar, alejándose de sus productos favoritos, pescado y marisco, para adentrarse en la cocina de la carne o el pollo.
“El ajo, el cilantro, los chiles picantes, el aceite de oliva, las frutas exóticas… Yo quería acercar la cocina japonesa alcliente autóctono y me puse a experimentar con todo ello, pensando en crear algunas combinaciones que le resultaran familiares”. Y lo logró. Pero no lo llamen cocina fusión, que al maestro no le gusta. “Aunque yo haya adoptado elementos de otras culturas, como la latina o la europea”, señala, “mi cocina nunca ha dejado de ser 99 por ciento japonesa. Llámalo nueva cocina japonesa, pero nuncafusión. Cada vez que oigo hablar de ese concepto me echo a temblar”.
Receta:
El tiradito de vieiras de nobu
Ingredientes:
3 vieiras 1/2 pepino hojas de cilantro Pasta de chilo rocoto (se encuentra en tiendas de productos sudamericanos, ojo !!! poner la mitad de media gota encima de cada vieira porque es demasiado picoso) 2 cucharaditas de zumo de yuzu ( se encuentra en botellas pequeñas entiendas de productos japoneses) 1 cucharada de zumo de limón 1 yama momo (es una especie de frambuesa japonesa) que se puede sustituir por un madroño o por un par de litchis)
Manera de Hacerse: Se corta cada vieira en 3 rodajas. Se corta el pepino muy fino, se colocan los círculos en el centro. Se disponen las rodajas de vieira alrededor. Encima de cada vieira se dispone una hoja de cilantro, unapuntita de rocoto y unos granos de flor de sal. Se mezcla el yuzu y el limón, se vierte alrededor, se coloca el yama momo encima del pepino para refrescar. He añadido unas ralladuras de lima y de mandarina para darle notas acidas, color y crujiente
Chef. Pierre Gagnaire
Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario delrestaurante homónimo en la calle rue Balzac de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.Su cocina se basa en lo que él denomina “constructivismo culinario” y junto a su socio el científico Hervé This investiga las distintas aplicaciones tecnológicas que pueden hacerse en el mundo culinario.
“Mi cocina siempre está al filo de la navaja, al borde del precipicio. Sólo ahí me siento cómodo”
Receta:
Postre ensalada
La ensalada de huevo con ventresca y alcachofas sobre lechode biscotte
No es una receta de alta cocina pero es una receta que pone en valor el huevo y crea una mezcla de texturas y sabores muy agradables que subrayan un producto de la calidad . Para cuatro personas, se toma una biscote por persona, una lata de buena ventresca (tengo un proveedor extraordinario por cierto), unas alcaparras, una alcachofa por persona y un huevo por persona.
Se...
Chef. Nobu Matsuhisa
Nacido en 1947 en Saitama (Japón), Nobuyuki Matsuhisa es uno de los chefs más importantes del mundo. Su pasión por la cocina comenzó cuando su hermano mayor le llevó un día a comer a un restaurante de sushi. El aroma del arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo hicieron que su sueño por ser el mejor restaurador oriental fuera una de susprioridades en la vida, algo que está presente en cada plato que Matsuhisa elabora cuidadosamente. Después de muchos años de formación tradicional, la nueva cultura y los ingredientes típicos de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo culinario. Nobu Matsuhisa, ha logrado fusionar exitósamente la cocina tradicional japonesa con los sabores inigualables de la comida Latinoamericana y occidentalcreando un estilo propio que cautiva cada día a más comensales alrededor del mundo
Su comida es bautizada como "new japanese" porque se aventura más allá del mar, alejándose de sus productos favoritos, pescado y marisco, para adentrarse en la cocina de la carne o el pollo.
“El ajo, el cilantro, los chiles picantes, el aceite de oliva, las frutas exóticas… Yo quería acercar la cocina japonesa alcliente autóctono y me puse a experimentar con todo ello, pensando en crear algunas combinaciones que le resultaran familiares”. Y lo logró. Pero no lo llamen cocina fusión, que al maestro no le gusta. “Aunque yo haya adoptado elementos de otras culturas, como la latina o la europea”, señala, “mi cocina nunca ha dejado de ser 99 por ciento japonesa. Llámalo nueva cocina japonesa, pero nuncafusión. Cada vez que oigo hablar de ese concepto me echo a temblar”.
Receta:
El tiradito de vieiras de nobu
Ingredientes:
3 vieiras 1/2 pepino hojas de cilantro Pasta de chilo rocoto (se encuentra en tiendas de productos sudamericanos, ojo !!! poner la mitad de media gota encima de cada vieira porque es demasiado picoso) 2 cucharaditas de zumo de yuzu ( se encuentra en botellas pequeñas entiendas de productos japoneses) 1 cucharada de zumo de limón 1 yama momo (es una especie de frambuesa japonesa) que se puede sustituir por un madroño o por un par de litchis)
Manera de Hacerse: Se corta cada vieira en 3 rodajas. Se corta el pepino muy fino, se colocan los círculos en el centro. Se disponen las rodajas de vieira alrededor. Encima de cada vieira se dispone una hoja de cilantro, unapuntita de rocoto y unos granos de flor de sal. Se mezcla el yuzu y el limón, se vierte alrededor, se coloca el yama momo encima del pepino para refrescar. He añadido unas ralladuras de lima y de mandarina para darle notas acidas, color y crujiente
Chef. Pierre Gagnaire
Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario delrestaurante homónimo en la calle rue Balzac de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.Su cocina se basa en lo que él denomina “constructivismo culinario” y junto a su socio el científico Hervé This investiga las distintas aplicaciones tecnológicas que pueden hacerse en el mundo culinario.
“Mi cocina siempre está al filo de la navaja, al borde del precipicio. Sólo ahí me siento cómodo”
Receta:
Postre ensalada
La ensalada de huevo con ventresca y alcachofas sobre lechode biscotte
No es una receta de alta cocina pero es una receta que pone en valor el huevo y crea una mezcla de texturas y sabores muy agradables que subrayan un producto de la calidad . Para cuatro personas, se toma una biscote por persona, una lata de buena ventresca (tengo un proveedor extraordinario por cierto), unas alcaparras, una alcachofa por persona y un huevo por persona.
Se...
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