Chefs Y Sus Aporter

lE CORDON BLEU |
CHEFS Y SUS APORTES |


ANTOINE CARÉME
*El uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usabanlas doncellas austríacas).
*Se destaca como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.
*Combatió el uso excesivo de especias y las mesclas de carne y pescado en un mismoplato.
*Se le considera precursor en la Dietética y la Nutrición, Elimina el excesivo uso de grasas en las comidas e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.
*Pretende que la comidaingrese por los ojos para luego terminar en el estómago de sus comensales.
*Su buen gusto hace que llegue a diseñar vajillas encargándolas a los mas celebres vidrieros de Paris.

AGUSTE ESCOFFIER
*Su aporte a la culinaria fue trascendental porque modernizó y simplificó la elaborada cocina creada en el siglo XVIII por el Chef Marie Antoine Caréme.
* Escoffier introdujo por primera vez el menú "ala carta".
* Fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
* Organizó sus cocinas con elsistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos enel orden en que aparecen en la carta).

PAUL BOCUSE
*Considerado uno de los creadores de la “Nouvelle Cuisine”, filosofía culinaria nacida en los años setenta que se basa en platos más livianos ydelicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, que pone el acento en la presentación de los platos.
*La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales.
*La comidatiene que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.
*Los platos se servían ya presentados desde la cocina.
*Hincapié en el uso de hierbas y especias, las salsas y caldos eran más...