CHEFS

lefttop00 INTRODUCCIONTenemos que estar conscientes que las salsas y los fondos, tal cual hoy los conocemos, son el resultado de un conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base en los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Gracias a la observación de estoscocineros (aún empíricos) y su curiosidad por descifrar las reacciones a las cuales se sometían los alimentos, encontramos lo que para los contemporáneos se definiría como una ciencia, la cual permitiría darle una explicación a lo que ocurre con los alimentos al someterlos a diferentes procesos. Aun los datos que poseemos, no son suficientes para determinar con exactitud la o las fechas exactas dela aparición de tan brillante fenómeno; sin embargo, lo que se pretende es percibir, vislumbrar y determinar los orígenes que nos proporcionen un marco referencial, basado en los contextos históricos que nos determinen ingredientes, así como las técnicas empleadas para su confección.
¿QUE ES UN FONDO?El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos yaromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina. Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, elfondo desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos. Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros. Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad.
Tipos de fondo
Podemos decir que existendiversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
Fondos Claros:
• Fondo Claro de ternera o res
• Fondo de ave
• Fondo de pescado
• Fumet (crustáceos o pescados)
• Court bouillon (Caldo corto)
• Fondo de verduras
• RemouillageFondos Obscuros:
• Fondo obscuro de ternera o res
• Fondos de productos decaza
• Remouillage¿QUÉ ES UNA SALSA?se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos queafectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

TAILLEVENT (1310 - 1395)Fue el primero en codificar su cocina en libros, cuando aún no existía la imprenta.El primer "gran chef": Guillaume Tirel, llamado Taillevent, es decir, "cortaviento". El nombre indica ya toda la agudeza de su arte y de su ingenio. Nació en Pont-Audemer en 1310 y murió en1395, luego de 66 años de trabajo en las casas reales de Francia. Uno de sus jefes fue el rey Carlos V, un hombre religioso, tolerante, amante del arte y del lujo, muy culto y letrado: fundó la primera Biblioteca Real de Francia, que fue instalada en el Louvre. Carlos V se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias redactaran sus conocimientos y, al ser Taillevent elcocinero real, era lógico que se dirigiese a él en materia de cocina. Hasta entonces, los conocimientos se transmitían de maestro a aprendiz, según una tradición oral. Así, Guillaume pasó a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito y que data del siglo XIV. El libro del maistre Tirel es rico en descripciones de condimentos y...