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René Redzépi
Noma, Copenhague, Dinamarca
Nacido en Copenhague en 1977, René Redzépi es hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa. Formado, entre otros grandes maestros, con Ferran Adrià en elBulli, además de en establecimientos tan prestigiosos como The Frec. Laundry de Thomas Keller o Le Jardin des Sens, de los hermanos Pourcel, en 2003 abrió su restaurante Noma (No por nórdica y Mapor comida) en los alrededores de Copenhague. Rene Redzepi mereció en 2008, cuando no era tan famoso como ahora, el Premio Internacioal lomejordelagastronomia.com, galardón que antes recibieron Ducasse, Robuchon, Guérard y Adrià y después Berasategui, Veyrat, Grant Achatz, Roca y Dacosta, entre otros. Hoy es un personaje histórico.
Año tras año visitamos esta cocina que ha roto moldes. Acabamosde comer por última vez. Sigue fiel a su personalísimo estilo, naturalismo nordico eninentemente de autor, con el que ha hecho escuela en los paises del norte de Europa, espíritu que reinterpreta cada año. Imaginación desbordante y una filosofia única en el planeta culinario. Estamos, pues, ante la cocina más rompedora del mundo en estos momentos; la que ha logrado diferenciarse más de otrosautores, teorias y modas, de influencias. Ni mejor ni peor que las de los Roca o Dacosta, muy distinta, les supera en que su inspiración esta menos referenciada.
Tras comer 20 servicios hemos apreciado una superación que refleja la madurez de quien ya ha cumplido 37 años y la seguridad de quien llena todos los días del año el restaurante de un público internacional ávido de imprebisibles sensaciones.Platos que refrendan una y otra vez los criterios y técnicas que dan cuerpo a la obra de Rene a los que ahora impregna de una fantasia más reflesiva y que sustenta en productos estelares. Basta echar un vistazo a las fotos para ver el derrroche de materia prima en escena y la inteligencia con que se administra el ARTE. Estamos ente un GENIO que esta en absoluta plenitud.
El llamado “coco nordico”se inspira en el exotismo indígena del sur. Un rábano entero, con sus hojas y raices, hace de vajilla a un caldo exultante, que se absorve a través de unas “pajitas de bambú”, que al paso por el paladar sabe a repollo, setas y aceite de membrillo, todo en infusión. A partir de aquí el comensal se entrega en cuerpo y alma a una exhibición inaudita de talento. Que volvio a superar lo humano y lodivino en los bombones de zarzaparrilla negra, moras y polen de rosas. ¡Qué frutosidad! ¡Qué floralidad! ¡Qué delicadeza! ¡Qué escenificación!
Estabamos convocados a lo nunca visto. En 33 años de andanzas por las mesas del mundo nuna se nos sirvió un bozado tan vivo, tan inmaculado y tan cruel. Un cigala sobre una preciosa montaña escultural de hielos con forma de vajilla donde aparece una piezagigante. Preservaba el caparazón en la cabeza y los dos últimos centímetros de la cola. Todo el resto de esta estaba en carne viva. Y tanto que viva, pues la cigala aún movía las pequeñas pinzas. El comensal aterrado, armado con un cuchillo, debía terminar con el sufrimiento del animal. Cuantos estabamos convocados al akelarre gastronómico no soportábamos la situación. Por evitar las últimasbocanados del cigalón le cortamos el cuerpo al lado de la cabeza. Por el lado opuesto, el que tenía dos centímetros de caparazón, cogimos el cuerpo y lo pusimos en erepción. Tres bocados canibalescos dimos a la cigala más viva, más cruda y más natural, ni calor ni ningún aderezo, que jamás hayamos tomado. Nadie tuvo los cojones de chupar la cabeza conscientes de que podía sentir nuestros dientes. Esevidente que este no es un restaurante cualquiera ni para cualquiera.
Seguimos matando animales 10. Una almeja de 300 años, eso juran y perjuran , también cruda, esta no se movía, tan solo aderezada con un picadillo de algas, que acentuaba su oceanidad. Naturalismo naturalista junto a composiciones transformadas con sabores siempre puros. Un canapé vibrante: láscas de hígado de rape levemente...