Chevere

Historia del pan.
En México se distinguía del pan de la tierra (tortillas de maíz) durante el período colonial y se hacía el pan bizcocho, hay lugares como Puebla que son de gran tradición panadera porque reunían todos los requisitos: campos para el trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México yVeracruz y que se volvió un emporio, fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes, los panaderos tenían su sello (pintadera) y el Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, de qué trigo (candeal) y qué calidad (floreado).
El pan para los barcos era el bizcocho y lo hacían en la famosa Puebla de los Ángeles.En el siglo XIX llegó la repostería francesa, acá a las tortas de cumpleaños se les llama "pasteles", en 1838 hubo una guerra en la que Francia quiso invadir México porque súbditos franceses habían sido insultados por mexicanos, entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y bueno, eso, dicen, fue uno de los pretextos para esta guerra que se llamó "de lospasteles", en ella el general Santa Ana, todo un personaje de la política mexicana de la primera mitad del siglo XIX (al que se le culpa por la pérdida de la mitad del territorio a manos de EEUU), bueno, en esa guerra, decía, este general perdió media pierna, la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa, como era un ladrón, la gente le apodó a partir de entonces "El 15 uñas".
En el SegundoImperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a México, la panadería a la francesa se asentó del todo, por ejemplo, acá se le dice "cuernito" al croissant. De hecho, hay panaderías como El Globo que tienen más e 100 años y que tienen pan francés como la baguette y postres riquísimos (repostería).
Al mismo tiempo, existe el pan de pueblo, como el famoso pan de Acámbaro,Guanajuato que todavía se consigue en los días de fiestas "populares".
Es un pan redondo, dulzón. Creo que lo hacen con anís. A principios de noviembre se hace el famoso "pan de muertos" que sirve para poner en la ofrenda (altar para el muerto que se recuerda) y para comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de azúcar.
El pan bolillo que se cortafácilmente por el centro a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas "tortas" mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de aguacate (palta, avocado), mayonesa, chile (ají), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginación dicte. En el estado de Sonora se hacen las"coyotas", son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha, como se le dice allá, pero acá en el centro de México es una mala palabra. Ojalá estos datos les puedan ser útiles para sus respectivas investigaciones.
Pan vs tortilla
En México, el consumo de tortilla pierde terreno frente al pan. En 1998 el consumo per cápita era de94.8 kilos, para 2009 se estima en 80 kilos, según la encuesta bianual de consumo de tortilla que elabora Gruma. En cambio, las ventas de pan blanco de caja crecieron 14.6% entre 2005 y 2009, según la encuesta industrial del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)..
“Las tortillas sí me gustan”, dice Sonia Nava, una joven de 25 años, “pero, por ejemplo, en mis huevos revueltosprefiero el pan, porque le echo catsup y sabe mejor que la tortilla, además no tienes que calentarlo”, relata.
Este efecto también lo percibe Gloria Tenorio, dueña de una tortillería. “He visto muchas cosas pasar, que se pueden enfrentar, yo le entré cuando recién habían liberado los precios (1995), he visto precios caros del maíz, la luz cara, pero lo que no puedo hacer es obligar a la gente a...