Chiapas

[pic] Escuela de gastronomía del Angelópolis. [pic]

Gastronomía y ciencia culinaria de Italia

Chef Omar Mesa Ortiz

Alumno: Jaime Marcial Lázaro

7° semestre grupo A

Agnolotti: es una pasta italiana rellena, parecida a los ravioli pero con borde redondeado, originario de la región de Piamonte. Generalmente rellena con carne y vegetales. Se trata de una pastamuy asociada a la región de Piamonte.
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Los anolini son un tipo de pasta al huevo rellena originario de la provincia de Piacenza (en piacentino anvëin) y comúnmente extendida también en la de Parma (en parmesano anolén). Hay una variante de la provincia de Cremona, conocida como marubini (o marubén en cremonés, nombre de uso común en la llanura nororiental piacentina).
[pic]Barbagiuai es el nombre vernáculo dados a los raviolis fritos y rellenos de calabaza y queso en la región italiana de Ventimiglia y especialmente en el valle del Nervia.
El nombre de este ravioli frito procede de un cierto tío (barba in ligure) Giovanni (Giuà), maestro cocinero e inventor de la receta.
La cualidad gustativa del plato resulta del contraste entre el dulce de la calabaza y el sabor fuertedel brusso (ricota fermentado típico de los valles imperiales).
En el Principado de Mónaco esta receta forma parte de la gastronomía local, recibiendo en monegasco el nombre de barbagiuan.
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Se llama bavette (singular bavetta), o también trenette o linguine, a un tipo de pasta utilizado tradicionalmente en las cocinas de Génova y Liguria. Es un tipo de pasta larga rectangular,ligeramente convexa, parecido a espaguetis troceados.
Se prepara con el condimento tradicional al pesto, o acompañada con verdura y pescado
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Los bigoli son un tipo de pasta larga, parecidos a espaguetis gruesos, originarios del Véneto y presentes en la Lombardía oriental. Se elabora con harina de trigo, agua y sal.
La característica principal de esta pasta es su rugosidad, que le permite retenersalsas y condimentos. Esta peculiaridad se consigue con el método de preparación, que emplea una prensa con forma tradicional.
Existen algunas variantes de esta pasta, que se obtienen cambiando el tipo de harina, por ejemplo por la de trigo sarraceno (para obtener bigoli oscuros), o añadiéndole huevo. Los bigoli se sirven con acompañantes tradicionales, especialmente pato, salsa o sardina[pic]

Bucatini es una especie de espagueti que tiene un agujero longitudinal a través de él. El nombre proviene de búco, que significa en italiano "agujero". Es una pasta muy similar a los espaguetis, pero más fina, con una textura muy similar al vermicèlli. Es originaria de Sicilia, el Bucatini es bueno con salchichas de mediano tamaño, o condimentado con mantequilla especiada
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El cabellode ángel (Capelli d'angelo o capellini en italiano) es similar al espagueti, pero mucho más delgado. Se trata de una pasta de grosor más fino de que el vermicelli tradicional de la cocina italiana.
Se trata de una pasta elaborada a base de harina de maíz, agua, y almidón de maíz (espesante). Suele hervirse en agua durante un periodo no superior a 4 minutos, debido a su extremada finura, se sueleaclarar con agua fría una vez cocida. Sirve para la elaboración de platos como el Capellini Amandine. 250 g de Capelli d' Angelo se cuecen en 3 min
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Los Canelones (del italiano cannelloni) es una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se suele enrollar formando un cilindro(de ahí proviene el nombre que en italiano significa "canalón"), a veces aparece la denominación: manicotti.
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Los cappelletti son un tipo de pasta rellena producido plegando cuadrados o círculos de pasta al huevo, primero en dos triángulos, y uniendo a continuación los extremos —con un gesto rápido y experto—alrededor de un dedo de la mano. Existen diferentes recetas tradicionales,...