chicha de jora



FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
SUSTITUCIÓN DE LA -AMILASA HUMANA POR -AMILASA COMERCIAL EN LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE CHICHA DE JORA EN EL DISTRITO DE LA UNIÓN- PIURA.

AUTOR:
JAVIER IMÁN VÍLCHEZ

ASESOR METODOLOGO:
ING. MARIO SEMINARIO ATARAMA

ASESOR ESPECIALISTA:
BLGO. GARI PASCUAL CUCHO

LINEA DE INVESTIGACIONAGRONEGOCIOS

PIURA – PERÚ
2013
1. GENERALIDADES

1.
1.1 Título

Sustitución de la -amilasa humana por -amilasa comercial en la elaboración artesanal de chicha de jora en el distrito de La Unión- Piura.

1.2 Autor:

Imán Vílchez Javier

1.3 Asesores:
1.3.1 Asesor metodólogo
Ing. Mario Seminario Atarama

1.3.2 Asesor especialista
Blgo. Gari Pascual Cucho

1.4 Tipo deinvestigación:

Investigación aplicada

1.5 Línea de investigación:

Agronegocios

1.6 Localidad:
La Unión- Piura.
1.7 Duración de la investigación:

Fecha de inicio: 01 de abril de 2013
Fecha de finalización: 20 de diciembre del 2013











2. PLAN DE INVESTIGACION

2.1 Realidad problemática

La Unión es un distrito de Piura, caracterizado por mantener vivassus costumbres ancestrales, como en el caso de la preparación y consumo de la chicha de jora, formando parte de la dieta diaria de sus pobladores, tal es así que se encuentran gran número de locales comerciales dedicados a la venta de esta bebida, complementada con la preparación de platos gastronómicos típicos de la localidad, cubriendo el gusto de todos sus clientes.
En la actualidad lamayoría de las empresas del rubro gastronómico desde muy pequeñas que sean, siempre están optando por la mejora en sus procesos productivos de tal manera que les permita reducir costos y mejorar su productividad. Por ello se apuesta por nuevas tecnologías o métodos que conlleven a tal objetivo, y reemplacen las técnicas tradicionales que se han venido desarrollando empíricamente.
La chicha es unabebida alcohólica elaborada por fermentación natural, con sabor muy agradable, preparada por todos los pueblos y consumida por la mayoría de sus pobladores, además de personas extrañas que llegan por turismo y quedan admirados por su sabor.
La Chicha de Jora, es producto oriundo del Perú y muy conocida por el norte peruano, que aun se elabora de manera artesanal y a pesar de los años de preparación,se ha obviado la incorporación de nuevas tecnologías que traten de optimizar el proceso y mejorar su calidad, es decir, el proceso aun se encuentra sin ser estandarizado.
Existen carencias, como por ejemplo, cambios en los materiales que intervienen en el proceso, desarrollo de prácticas higiénicas como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), tomar en cuenta parámetros muy importantes como eltamaño de las partículas de la harina de maíz a utilizar, el tiempo óptimo de cocción y de fermentación de la chicha de jora, temperatura óptima de cocción, entre otros. Asimismo aún se realiza la operación de masticación del afrecho (salvado de maíz), realizada por señoras y/o señoritas en sus propias bocas, producto de la primera cocción para su respectivo “endulzado y rallado” y sea materiaprima de la segunda cocción en la preparación de chicha; muy importante pero considerado antihigiénico; la importancia de realizarse esta etapa es la obtención de las enzimas digestivas salivales, (-amilasa, entre otras) necesarias para su respectiva fermentación alcohólica.
De seguir estas situación, el futuro para el consumo de este producto se verá perjudicado, y por consiguiente se optara porotros productos como las bebidas gaseosas, energizantes o los denominados jugos naturales, a pesar de que esta bebida es una de las tradiciones más valiosas que tuvieron los indígenas, y lo más importante, que su elaboración es de forma natural. Asimismo perjudicará directamente a la mayoría de los locales comerciales donde se expende esta ancestral bebida.
En vista a ello y acogiéndonos al...