chicha

Salsa alemana
Fondo blanco de res, roux = veloute ternera
Temperar
Yema de huevo
Crema de leche
Sal pimienta
Jugo de
limón

Poulette
Salsa alemana
Champiñones en láminasMantequilla
Chalotes brunoise
Crema de leche
Perejil en hacher
Gotas de limón
Estofar mantequilla, echalotes, champiñones
Desgrasar con la salsa alemana crema de leche= reducirRectificar la sazón
perejil hacher
gotas de limon

Horseradish
Salsa alemana
Mostaza en grano
Sal pimienta,Pasta horseradish
ALCAPARRAS
Salsa alemana
Vinagre de alcaparras
Alcaparras enbronoise
Sal pimienta
Perejil hacher

CURRY
Mantequilla
Mirepoix
Salsa alemana
Sal
BG

sudar mantequilla, mirepoix, curry, salsa alemana, buque g
colar = reducir la sazónRATA TOVILLE
Cebolla blanca en brunoise
Zuchini con piel en macedonia
Berenjena desangrada en macedonia con piel
Tomate en concasse
Pimiento en paisana

Preparación
En una sartén colocar AO =Saltear Cebolla, Ajo en pasta, pimiento, berenjena, zuchini, tomate, AO, ramas t……, ajos



SALSA BECHAMEL
Roux
Leche fresca = hervir laurel y cebolla claveteada (mezclar)
S.P nuez moscadaTaponear con papel Film



SALSA MORNAY

Salsa Bechamel
Yema huevo – clarificar
Queso grúyete
Mantequilla (Tamponear y darle brillo)
S.P. rectificar razón


SALSA SOUBISE (Subais)Cebolla blanca juliana = caramelizar c/ mantequilla
Agregar Bechamel
Crema ó leche
Mantequilla
SALSA CREMA
Crema de leche montada (batir a punto yogurt)
Bechamel
Gotas de unión
S.P. rectificarsazón
SALSA NANTUA
Mantequilla de camarón (limpiar)
Bechamel
Mezclar y agregar papi
Crema de leche
SALSA DEMIGLASE

Fondo oscuro ligado (FOLR)
Huesos re soleados
Mirepoix
Tomateconcasse
Pasta de tomate
Vino tinto
Buque g 20´

BIGARRADA

Salsa demiglase
Azúcar
Vinagre blanco
Jugo de limón
Oporto
Jugo de naranja
Curazao
Cayena
Ralladura de limón o Zesté de naranja...