chicha

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos decarbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, lasacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmulaquímica es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante seemplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación anivel industrial a gran escala para ser empleado comobiocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica alos microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechosalcohol y dióxido de carbono CO2. Laslevaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas ycereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluaciónsensorial).4 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que lafermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
Para preparar la chicha se prefiere el “maíz de jora”, quizás por su composición química, principalmente: carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales.El carbohidrato más abundante del maíz es el almidón que está constituido por amilosa y amilopectina ,el contenido de amilosa define el tipo de maíz.
Así, si el contenido de ésta es elevado...